Ξεχάσατε τα στοιχεία σύνδεσης;

Δημιουργία λογαριασμού

Δημοσιότητα

Είδη αλευριού από Σιτάρι

Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι

Παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα της ποικιλίας πολύ σκληρού σιταριού durum. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αν και οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν μεγάλη ποσότητα και καλής ποιότητας γλουτένη. Για αναπλήρωση της έλλειψης σε γλουτένη χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια σιταριού. Χρησιμοποιείται πρωταρχικά στην παραγωγή ζυμαρικών, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολύ καλά αποτελέσματα στην αρτοποιεία, όμως σπάνια μόνο του.

Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι

Παράγεται αποκλειστικά από άλεση σκληρών σιταριών. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει είναι πολύ δυνατή. Έχει υποκίτρινο χρώμα, κυρίως λόγω των καροτενοειδών, αν και μερικές φορές υπόκειται σε λεύκανση. Δίνει πολύ ελαστικά και λιγότερο επεκτάσιμα ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια τα οποία μπορούν να φουσκώσουν πολύ, αλλά δεν τεντώνουν εύκολα. Πολλές φορές κυκλοφορεί σαν αλεύρι για “ζυμωτό” ή “χωριάτικο” ψωμί και μερικές εμπορικές υλοποιήσει περιέχουν ένα ποσοστό ψιλού σιμιγδαλιού. Χρησιμοποιείται κατά κόρον στην παραγωγή ψωμιού.

Παράγεται αποκλειστικά από άλεση μαλακών σιταριών. Έχει μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει δεν έχει μεγάλη δύναμη. Τις περισσότερες φορές υπόκειται σε λεύκανση, η οποία αποχρωματίζει τα καροτενοειδή, δίνοντας του με αυτό τον τρόπο λευκό χρώμα. Δίνει ζυμάρια τα οποία μπορούν να επεκταθούν πολύ, αλλά δεν είναι πολύ ελαστικά, τεντώνουν δηλαδή εύκολα, αλλά δεν έχουν δύναμη. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή γλυκών, αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία στο αλεύρι, κυρίως όταν η πιο σημαντική ιδιότητα του ζυμαριού είναι το εύκολο τέντωμα.

Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι

Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις

Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από ότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Η γλουτένη που σχηματίζεται βρίσκεται κάπου στην μέση της γλουτένης σκληρού και μαλακού αλευριού. Είναι δηλαδή λιγότερο ελαστική και περισσότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη σκληρών σιταριών και περισσότερο ελαστική και λιγότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη μαλακών σιταριών. Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα. Εξαιτίας όμως της ευχρηστίας και της μεγάλης ζήτησης, δύσκολα βρίσκεται καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και σαν αποτέλεσμα και το φούσκωμα του ψωμιού. Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, με εξαίρεση το φυτικό οξύ. Αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο ποσοστό, χωρίς πρόσθετα, δίνει πολύ πυκνά ψωμιά. Αυτό το αλεύρι δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του φύτρου σε λιπαρά και της σύντομης οξείδωσης και τάγκισής τους.

Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και σαν αποτέλεσμα και το φούσκωμα του ψωμιού. Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, με εξαίρεση το φυτικό οξύ. Αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο ποσοστό, χωρίς πρόσθετα, δίνει πολύ πυκνά ψωμιά. Αυτό το αλεύρι δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του φύτρου σε λιπαρά και της σύντομης οξείδωσης και τάγκισής τους.

Είδη αλευριού

Είδη αλευριού

Είδη αλευριού

Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Είναι προϊόν άλεσης διάφορων δημητριακών, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί ή ακόμα και ρίζες. Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται με διαφορά πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη.

Ανατομία καρπού

Ο καρπός του σιταριού αλλά και των περισσότερων δημητριακών αποτελείται από τρία μέρη.

Ο φλοιός ή πίτουρο είναι το εξωτερικό σκληρό περίβλημα του καρπού. Περιέχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία, σε αυτό όμως υπάρχει η μεγαλύτερη συγκέντρωση του αντιθρεπτικού συστατικού φυτικού οξέως.

Το ενδόσπερμα είναι το ανοιχτόχρωμο εσωτερικό τμήμα του καρπού. Είναι το μεγαλύτερο από τα τρία μέρη και το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Περιέχει πολύ μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων, αλλά και τις πολύ σημαντικές πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλιαδίνη, ο συνδυασμός των οποίων δημιουργεί την πολύ σημαντική για την αρτοποιεία,γλουτένη.

Το έμβρυο ή φύτρο είναι το βλαστάρι του σπόρου, το οποίο σε κατάλληλες συνθήκες δίνει ένα καινούργιο φυτό. Το φύτρο είναι πάρα πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, εξαιτίας όμως την μεγάλης περιεκτικότητας του σε λιπαρά, απουσιάζει από τα περισσότερα αλεύρια. Αυτό συμβαίνει διότι τα λιπαρά οξειδώνονται και ταγκίζουν γρήγορα, δίνοντας μια ελαφρώς πικρή γεύση στο αλεύρι και μειώνοντας την διάρκεια ζωής του.

Βυνοποίηση
Η βυνοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία οι καρποί ενός δημητριακού αφήνονται σε κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας) να φυτρώσουν και έπειτα αφυδατώνονται. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ σημαντική, διότι εξασφαλίζει πολύ μεγάλη ποσότητα ενζύμων στο τελικό βυνοποιημένο δημητριακό ή αλεύρι. Βυνοποιημένα δημητριακά χρησιμοποιούνται κυρίως στην ζυθοποιία, αλλά είναι πολύ χρήσιμα και στην αρτοποιία, καθώς με σωστό χειρισμό, τα ένζυμα που περιέχουν δίνουν μοναδικά χαρακτηριστικά στα ζυμάρια.

Ποικιλίες σιταριού

Οι ποικιλίες του σιταριού ταξινομούνται κυρίως ανάλογα την εποχή καλλιέργειας, το χρώμα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Συνήθως όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα έχει σε πρωτεΐνες. Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες σιταριού είναι το σκληρό σιτάρι, που περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το μαλακό σιτάρι, που περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το σιτάρι durum, που είναι το πιο σκληρό από όλες τις ποικιλίες.

  

Είδη αλευριού από Σιτάρι

Διαθέτουμε Προσωπικό Κουζίνας…………. μόνο για Ξενοδόχεια,

  • Executive Chefs –
  • Executive Sous Chefs –
  • Chefs –
  • Sous Chefs –
  • Α΄ Μαγείρους –
  • Β΄ Μαγείρους –
  • Γ΄ Μαγείρους –
  • Chefs Ζαχαροπλάστες –
  • Ζαχαροπλάστες –
  • Αρτοποιούς

Executive Chefs Consultant Service

«Η μαγειρική είναι σαν τη ζωγραφική ή το γράψιμο ενός τραγουδιού. Όπως υπάρχουν τόσες νότες και χρώματα, έτσι υπάρχουν και τόσες γεύσεις –το πώς τις συνδυάζεις είναι αυτό που σε ξεχωρίζει».

Consulting Services, ξενοδοχείων – εστιατορίων – Catering
Συνεργαζόμαστε με κάθε επιχείρηση που επιθυμεί να αναβαθμίσει και να ανανεώσει τις υπηρεσίες της προς τους πελάτες της.
Στόχος της εφαρμογής των υπηρεσιών, είναι μεταξύ άλλων η άμεση μείωση του κοστολογίου, η αναβάθμιση της ποιότητας των προσφερόμενων πιάτων, αλλά και η μέγιστη ικανοποίηση του πελάτη.
Δημιουργούμε νέο μενού με νέα πιάτα, νέα πιάτα στο μενού είναι πάντα μια πρόκληση για τους πελάτες ενός εστιατορίου.
Μπορούμε να εκπαιδεύσουμε το προσωπικό σας για την καλύτερη δυνατή απόδοση και λειτουργία της κουζίνας. Επενδύοντας στην κουζίνα σας και το φαγητό που προσφέρει, σε συνδυασμό με το πάθος για το μαγείρεμα, μπορεί να οδηγήσει σε εντυπωσιακά αποτελέσματα.
Έχουμε τη δυνατότητα σε κάθε ξενοδόχο και πάσης φύσεως επισιτιστικής επιχείρησης που επιθυμεί να έχει άριστη ποιότητα και άψογο τελικό αποτέλεσμα, να επωφεληθεί από τις νέες υπηρεσίες μας, για την ακόμα καλύτερη λειτουργία τους σε:

Οργάνωση της κουζίνας.
Διαχείριση προμηθειών & προμηθευτών.
Επιλογή & εκπαίδευση του κατάλληλου ανθρώπινου δυναμικού.
Δημιουργία θεματικών μενού.
Πρότυπες συνταγές όλων των πιάτων.
Επίβλεψη υλοποίησης των μενού.
Κοστολόγηση του μενού.
Μελέτη, σχεδίαση, στήσιμο & λειτουργία κουζίνας, μπουφέδων και show cooking.

Επίβλεψη της λειτουργίας της επιχείρησης – Σύνθεση νέων μενού με υποστήριξη και εκπαίδευση προσωπικού – Τοποθέτηση κατάλληλου προσωπικού στο χώρο της κουζίνας – Εκπαίδευση υπάρχοντος προσωπικού – Σύνθεση, πιστοποίηση και λειτουργία ελληνικού τοπικού πρωινού – Ελάχιστη κοστολόγηση των menu all inclusive – Μπορούμε να παρέχουμε personal chef σε κάθε είδους εκδήλωση – Αναλαμβάνουμε εξολοκλήρου με επαγγελματίες chefs την επισιτιστική σας επιχείρηση – Αναλαμβάνουμε το Ξενοδοχείο σας και δημιουργούμε εκ νέου το εστιατόριο της αρεσκείας σας.

Για οποιαδήποτε ερώτηση ή πληροφορία απλά μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας θα χαρούμε πολύ να σας εξυπηρετήσουμε. Τηλ: 27210 93844 mob: 6948046207 e-mail: info@paraschosaxiotis.gr

Παρουσίαση και διαφήμιση της επιχείρησης σας. https://paraschosaxiotis.gr/web-tv/

Επισκεφθείτε το Κανάλι μας στο YouTube και κάντε εγγραφή. https://www.youtube.com/channel/UCRguWmLhgF9ojKpAmRwJWUw?disable_polymer=true

Επισκεφτείτε τη Σελίδα μας στο Facebook. https://www.facebook.com/Ex.Consultant.Chefs/

Επισκεφτείτε τη Σελίδα μας στο Twitter. https://twitter.com/ChefsClubGr

Τα μπαχαρικά ή τα βότανα είναι το μυστικό που μπορούν να μετατρέψουν ένα απλό καθημερινό πιάτο σε μια γαστριμαργική δημιουργία. Ιδιαίτερα τώρα το καλοκαίρι τα πιάτα μπορούν να μεγιστοποιήσουν τη νοστιμιά τους με τη βοήθεια των «μαγικών» μυρωδικών και μπαχαρικών της ελληνικής φύσης! Αναδείξτε τα πιάτα σας με τα ψαρικά ή τα κρεατικά σας και εντυπωσιάστε τους πελάτες σας.
Τα μπαχαρικά ή τα βότανα τα χρησιμοποιούμε προς το τέλος του μαγειρέματος διότι η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να αλλοιώσει την γεύση τους. Επίσης, δεν ταιριάζουν όλα τα μπαχαρικά με όλα τα τρόφιμα. Η επιτυχία ενός πιάτου στηρίζεται στον συνδυασμό των μπαχαρικών ή των βοτάνων. Ένας κύριος οδηγός συνδυασμός τροφίμων με μπαχαρικά, βότανα ή αρωματικά ενδεικτικά αναφέρουμε:

ΨΑΡΙΚΑ- ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ
Ψάρι: Εστραγκόν, σαφράν, άνηθος, μαϊντανός, κάπαρη, πιπέρι.
Θαλασσινά: Μάραθος, θυμάρι πιπέρι

ΚΡΕΑΤΙΚΑ
Χοιρινό: Σκόρδο, κρεμμύδι, πιπέρι, ρίγανη
Μοσχάρι: Δάφνη, κάρυ, τζίντζερ, μαντζουράνα, ρίγανη.
Κοτόπουλο: Tζίντζερ, ρίγανη, πάπρικα, δενδρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο.
Αρνί: Kάρυ, σκόρδο, δενδρολίβανο, μέντα
Κατσίκι : Δενδρολίβανο, πιπέρι
Βοδινό: Δάφνη, μοσχοκάρυδο, κρεμμύδι, πιπέρι, θυμάρι, φασκόμηλο
Κουνέλι: Δάφνη, κανέλα, κύμινο, κρεμμύδι
Γαλοπούλα: Πάπρικα, κάρυ, δάφνη

ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Το ίδιο ισχύει και για τα λαχανικά που βοηθούν να δημιουργήσουμε δροσερές καλοκαιρινές σαλάτες, τα μυρωδικά μπορούν να απογειώσουν τη γεύση τους.
Δείτε νόστιμους συνδυασμούς:
Ντομάτες: Δυόσμος, βασιλικός, δαφνόφυλλο, άνηθος, κρεμμύδι, ρίγανη, μαϊντανός, πιπέρι.
Φασολάκια: Άνηθος, κάρυ, μαντζουράνα, ρίγανη, θυμάρι.
Πατάτες: Άνηθος, σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα, μαϊντανός, φασκόμηλο.
Καρότα: Kανέλα, γαρίφαλο, άνηθος, τζίντζερ, μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο.
Κολοκυθάκια: Βασιλικός, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο.
Καλαμπόκι: Kύμινο, κάρυ, κρεμμύδι, πάπρικα, μαϊντανός
Αγγινάρες: Άνηθος

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ
Μεγάλη προσοχή πρέπει να δώσουμε στην διατήρηση τους. Τα μπαχαρικά και τα βότανα έχουν περίπου 1 χρόνο διάρκειας ζωής , ενώ τα ολόκληρα διαρκούν περίπου 2 χρόνια. Η όψη τους είναι που μας βοηθάει να καταλάβουμε περισσότερο την ημερομηνία λήξης. Αν το χρώμα τους δεν είναι ζωντανό τότε θα πρέπει να γίνει η αντικατάσταση τους, διότι αυτό θα έχει επιπτώσεις στην γεύση του φαγητού μας. Επίσης, μπορούμε να καταλάβουμε την ημερομηνία λήξης και από την μυρωδιά τους. Τα φρέσκα μπαχαρικά μυρίζουν έντονα.
Από την άλλη πλευρά τα φρέσκα μυρωδικά είναι καλύτερα για νόστιμα και γευστικά πιάτα. Αγοράζοντας μικρή ποσότητα αποφεύγουμε το γεγονός να μην χαλάνε και να μην αναγκαζόμαστε να τα πετάμε.
Τέλος, ένα μεγάλο μυστικό στην κουζίνα του εστιατορίου σας είναι να δημιουργήσετε από μόνοι σας αρωματικό λάδι με τα διάφορα βότανα ή μυρωδικά. Χρησιμοποιήστε το αυτό για το σοτάρισμα των κρεάτων ή ακόμα και ως dressing στις σαλάτες σας. Με αυτό τον τρόπο δίνεται ένα διαφορετικό τόνο στα πιάτα σας και απογειώνεται την γεύση και την ποιότητα της κουζίνα σας.

Μπαχαρικά & Βότανα #Αξιώτης Π.

«μπαχαρικά» (spices) – Ονομασία

Μπαχαρικά & Θεραπευτικές Ιδιότητες

Κορυφή
Show Buttons
Hide Buttons
×
Show

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Στείλτε μας τη συνταγή σας και η καλύτερη συνταγή μαζί με τον δημιουργό της θα πρωταγωνιστήσουν σε ένα επεισόδιο ΄΄Στα Μονοπάτια Των Γεύσεων΄΄ με τον Παράσχο Αξιώτη. youtube: Στα μονοπάτια των γεύσεων - The Trails of Flavour