Ξεχάσατε τα στοιχεία σύνδεσης;

Δημιουργία λογαριασμού

Δημοσιότητα

Λέσβος Γευστικό ταξίδι

Ό,τι και να γράψεις γι’ αυτό το νησί θα ‘ναι λίγο και σίγουρα δεν μπορεί να χωρέσει μέσα σε λίγες σειρές και αριθμημένες λέξεις, ενός κειμένου προς δημοσίευση… Είναι τόσα πολλά που συνδέουν τον καθένα με τον τόπο που μεγάλωσε ή/και έζησε τα περισσότερα χρόνια της ζωής του, που δυστυχώς δεν μπορείς να τα περιγράψεις σύντομα. Το μόνο που μπορείς να κάνεις, είναι να δώσεις κάποια ερεθίσματα στον άλλον, για να τον παρακινήσεις να ψάξει, να μάθει ή και να επισκεφτεί τον τόπο σου!

Η Λέσβος αποτελεί το 3ο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας, μετά την Κρήτη και την Εύβοια και έχει πρωτεύουσα την πόλη της Μυτιλήνης. Πολλοί ονομάζουν ολόκληρο το νησί Μυτιλήνη, ενώ στην πραγματικότητα το νησί είναι η Λέσβος. Ο νομός Λέσβου περιλαμβάνει εκτός από το κεντρικό νησί και τα νησιά της Λήμνου και του Άη Στράτη και βρίσκεται στο βορειοανατολικό Αιγαίο, με πλησιέστερη στεριά της τα παράλια της Τουρκίας και όχι την Ελλάδα! Κάτι που φαίνεται πολλές φορές περίεργο σε πολλούς επισκέπτες της. Φανταστείτε λοιπόν πόσες γαστρονομικές επιρροές έχει από τη Μικρά Ασία.

Είναι ένα νησί με πλούσιο φυσικό περιβάλλον και παρθένα ομορφιά. Έχει αρκετό πράσινο, με κυριότερα δέντρα της τις ελιές, είναι ορεινό, αλλά έχει και μαγευτικές παραλίες, ιδιαίτερα εκείνες που είναι δύσβατες και φτάνεις μετά από χωματόδρομο ή με βάρκα και είναι για τους «ψαγμένους».

Είναι γνωστή κυρίως για τους θαυματουργούς Αγίους της, όπως είναι ο Άγιος Ραφαήλ στη Θερμή, ο Ταξιάρχης στο Μανταμάδο και η Παναγία της Αγιάσου, προσελκύοντας όλο το χρόνο πολύ θρησκευτικό τουρισμό, ενώ έχει και θερμές, ιαματικές πηγές. Είναι κατάλληλη για οικογενειακές διακοπές, ιδιαίτερα αν έχεις αρκετές μέρες στη διάθεσή σου, για να δεις όσο περισσότερα μέρη μπορείς.

Η κουζίνα του νησιού είναι τόσο πλούσια, που όρεξη να ‘χεις να δοκιμάζεις! Είναι ένας πραγματικά ευλογημένος τόπος που αξίζει ο καθένας, έστω και μια φορά στη ζωή του να επισκεφτεί.

Ποιες είναι όμως οι πρώτες ύλες του νησιού;

Ελιά

Φυσικά η ελιά, δίνοντας από το άριστης ποιότητας ελαιόλαδο, μέχρι και τα εξαιρετικά καλλυντικά προϊόντα, όπως το φυσικό σαπούνι ελιάς και όχι μόνο.

Τυριά

Η Λέσβος έχει αναπτυγμένη τη ζωική της παραγωγή και αυτό της δίνει τη δυνατότητα να παράγει πολλών ειδών τυριά, όπως το περίφημο λαδοτύρι, το τουλουμοτύρι, το κασέρι, τη μυζήθρα, τη φέτα, τη γραβιέρα, αλλά και ωραία παραδοσιακά γιαούρτια.

Ούζο

Ένα άλλο προϊόν, για το οποίο είναι πολύ γνωστή, είναι το ούζο της, έχοντας ιδιαίτερα στην περιοχή του Πλωμαρίου, πολλές ποτοποιίες, με πρώτη ύλη τον γλυκάνισο, με τον οποίον φτιάχνονται και πολύ ωραία παξιμαδάκια.

Κρασί

Σημαντικό προϊόν της Λέσβου, αν και λιγότερο φημισμένο είναι το κρασί της, γνωστό όμως από την αρχαιότητα, με αρκετές ετικέτες αντάξιες άλλων που είναι γνωστές από παλιά.

Ψάρια και θαλασσινά

Ένα νησί βέβαια τέτοιου μεγέθους δε θα μπορούσε να μην έχει ψάρια, με τις πιο «διάσημες» σαρδέλες παπαλίνες και όλα τα «φρούτα» της θάλασσας, από αχινούς και όστρακα, μέχρι τις πιο άγνωστες γυαλιστερές, πεταλίδες, και καλόγνωμες.

Φρούτα

Άλλες πρώτες ύλες είναι τα κάστανα, τα κεράσια και τα μήλα φυρίκια της Αγιάσου, τα περίφημα σύκατης Ερεσού και Ιππείου, αλλά και το μέλι, από τοπικούς μικροπαραγωγούς, αλλά και τοαλάτι από τις περίφημες αλυκές της Καλονής. Επίσης από κανένα σπίτι δε λείπουν τα παραδοσιακά χειροποίητα γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και λικέρ.

Πώς χωρίζεται η κουζίνα της Λέσβου;

Η Λέσβος έχει μία εξαιρετική και πολύπλευρη γαστρονομική προσωπικότητα, που αντικατοπτρίζει και όλες τις πολιτισμικές επιρροές που έχει δεχθεί με το πέρασμα των χρόνων, μιας και ήταν τόσο απομακρυσμένη από την υπόλοιπη Ελλάδα. Αν θέλαμε να χωρίσουμε την κουζίνα της Λέσβου θα μπορούσαμε να πούμε ότι αποτελείται από:

Αγροτική

Αποτελεί ουσιαστικά την παραδοσιακή μαγειρική, που βασίζεται στα απλά, καθημερινά και τοπικά προϊόντα που είχε η κάθε περιοχή

Αστική

Αναπτύχθηκε από τους πλούσιους και πολυταξιδεμένους Μυτιληνιούς, κυρίως της διασποράς, που είχαν την άνεση και τα μέσα, για να φέρουν νέες πρώτες ύλες και τεχνικές στην πατροπαράδοτη κουζίνα.

Μικρασιάτικη

Με επιρροές από την εγκύτητα με τα παράλια της Μικρά Ασίας και από τους πρόσφυγες, πολλές παραδοσιακές συνταγές ενσωματώθηκαν στην τοπική Λεσβιακή κουζίνα.

Ο καλύτερος εκπρόσωπος αυτής της τόσο πλούσιας και ποικιλόμορφης γαστρονομίας της Λέσβου είναι οι Γυναικείοι Συνεταιρισμοί, που υπάρχουν στο νησί, του Μεσοτόπου, του Σκαλοχωρίου, της Αγίας Παρασκευής, της Αγιάσου, των Παρακοίλων και άλλοι.

Όσον αφορά στις γεύσεις και στις συνταγές, το γευστικό ταξίδι ξεκινάει από την πόλη της Μυτιλήνης με πολλές περίφημες ταβέρνες, καφενεία και ζαχαροπλαστεία, στο κέντρο της, αλλά και στα προάστια και συνεχίζει σε κάθε μικρό ή μεγαλύτερο χωριό εκτός αυτής, σε όλο το νησί.

Οι συνταγές είναι πολλές και διαφέρουν ανάλογα με την εποχή του χρόνου, την περίσταση και τα εποχιακά προϊόντα. Στη συνέχεια θα σας παρουσιάσουμε κάποιες από τις πιο χαρακτηριστικές:

Φαγητά και μεζέδες

Κεσκέκι, κεσκέσι (ή τοπικά κεσκέκ, κισκέτς)

Πρόκειται για ένα φαγητό, που μαγειρεύεται σε μεγάλες γιορτές Αγίων σε πανηγύρια, σε μεγάλια καζάνια και μοιράζεται στον κόσμο. Τα βασικά συστατικά του είναι το σιτάρι και κάποιο κρέας, από πρόβατο ή μοσχάρι και μαγειρεύεται όλη τη νύχτα.

Ψαρόσουπα με τραχανά

Μαγειρεύεται όπως η κανονική ψαρόσουπα, με τα λαχανικά της και με ένα ή περισσότερα είδη ψαριών και στο τέλος προστίθεται ο τραχανάς, για να χυλώσει η σούπα. Η τραχανόσουπα (χωρίς ψάρι) είναι επίσης ιδιαίτερα διαδεδομένη στα λεσβιακά σπίτια από τις πολύ μικρές μέχρι τις μεγάλες ηλικίες, ως χειμωνιάτικο βραδινό.

Ο τραχανάς ή τραχανός της Λέσβου

Γίνεται από σιτάρι και ξινισμένο γάλα, που του δίνει μία ιδιαίτερη οξύτητα στη γεύση. Ένα άλλο προϊόν του τραχανά είναι οι χάχλες, που είναι σαν παξιμαδάκια και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια παραλλαγή του κρητικού ντάκου, με ελαιόλαδο, ντομάτα, φέτα.

Μικρά γεμιστά

Πολύ συνηθισμένο φαγητό για τα λεσβιακά σπίτια είναι τα κάθε είδους μικρά γεμιστά. Αποτελούν συνήθως «ορεκτικό» στα μεγάλα τραπέζια των γιορτών και είναι ένδειξη περιποίησης και φροντίδας της οικοδέσποινας προς τους καλεσμένους της. Αυτά μπορεί να είναι γεμιστά αμπελόφυλλα με κιμά, τα ντολμαδάκια, ή χωρίς κιμά, οι γιαλαντζήδες («ψεύτικα» ντολμαδάκια), γεμιστά

κολοκυθολούλουδα με τυριά, που τηγανίζονται (μια παραλλαγή τους λέγεται και τηγανητέλια), ή με ρύζι, στην κατσαρόλα. Τασουγάνια, ένας ακόμη τοπικός μεζές, είναι κρεμμυδοντολμάδες γεμιστοί με ρύζι και κιμά.

Γκιουζλεμέδες

Πρόκειται για ιδιαίτερα τυροπιτάκια, που έχουν χειροποίητο φύλλο – το ξεχωριστό χαρακτηριστικό τους είναι ότι είναι τηγανισμένα, σε πρώτης ποιότητας ελαιόλαδο. Συνήθως τρώγονται αλμυρά, με φέτα, μυζήθρα ή και λαδοτύρι, ενώ μέσα

στο μίγμα τους έχουν πάντα δυόσμο ή κρεμμύδι. Η γλυκιά παραλλαγή τους έχει φρέσκια μυζήθρα στη γέμιση, με ζάχαρη άχνη, φυσικά και πάλι τηγάνι και στη συνέχεια πασπάλισμα με μέλι και κανέλα.

Σφουγγάτο (ή σφιγγάτο)

Είναι μία άκρως καλοκαιρινή ομελέτα με κολοκυθάκια και πολλά μυρωδικά, όπως φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο ή μάραθο, αυγά

και εννίοτε και με κιμά, που ψήνεται στο φούρνο. Πολλοί το φτιάχνουν και σαν μικρά τηγανητά πιτάκια.

Χταποδοκεφτέδες

Είναι κεφτεδάκια με κιμά από χταπόδι και μυρωδικά, που αποτελούν εξαιρετικό μεζέ για ούζο.

Σαρδέλες

Τη σαρδέλα, όπως και να τη φτιάξεις, αποτελεί την καλύτερη συνοδεία του ούζου. Αν φάτε έξω, μην ξεχάστε

να τις παραγγείλετε είτε παστές είτε ψητές. Όσοι θα πάρουν στο σπίτι παστές, ζητάνε από το ιχθυοπωλείο να τις αλατίσει το πρωί και μετά από 4-5 ώρες είναι έτοιμες, γλυκές και όχι αλμυρές, θέλοντας καθάρισμα από εντόσθια και δέρμα. Τη σαρδέλα επίσης μπορείτε να την απολαύσετε και ψητή ή και γεμιστή με μυρωδικά, όπως ο μαϊντανός.

Κατσικάκι γεμιστό

Τα Χριστούγεννα ή και το Πάσχα, ένα από τα παραδοσιακά φαγητά της Λέσβου είναι η γεμιστή κατσικίσια πλάτη με ρύζι, κιμά, συκωτάκια, κουκουνάρι, σταφίδες και πολλά μυρωδικά. Άλλο παραδοσιακό φαγητό των Χριστουγέννων είναι το σελινάτο, δηλαδή κρέας χοιρινό με σέλινο και αυγολέμονο.

Γλυκά της Λέσβου

Βασιλόπιτα της Αγιάσου

Είναι μια ιδιαίτερη βασιλόπιτα, η οποία γίνεται με πολλές λεπτές στρώσεις φύλλου, που ενδιάμεσά τους έχουν τυριά, κυρίως ξηρή μυζήθρα και κεφαλοτύρι, ζάχαρη και πολλά «γλυκά» μπαχαρικά, όπως η κανέλα.

Μπακλαβάς

Έχοντας μέσα αμυγδαλόψιχα και ανθόνερο, ο μπακλαβάς της Λέσβου, διαφέρει από τις συνηθισμένες συνταγές με καρύδι ή φυστίκι. Αποτελεί γλυκό των γιορτών και ιδιαίτερα του γάμου.

Γεμάτα

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό γλυκό, του αρραβώνα και του γάμου. Είναι μικρά αμυγδαλωτά, που αποτελούνται από καθαρή λεπτοτριμμένη ωμή αμυγδαλόψιχα, με ζάχαρη άχνη και ανθόνερο. Το σχήμα τους μπορεί να είναι σφαιρικό, αλλά κάποιες γυναίκες τα φτιάχνουν και σε περίτεχνα σχέδια λουλουδιών. Πιο σπάνια κάποιοι τα ψήνουν.

Πλαντζέτα ή πλαντσέτα

Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό, που αποτελείται από φύλλα ζύμης, αριστοτεχνικά διπλωμένα, σκέτα ή γεμιστά με καρύδι ή αμύγδαλο, πασπαλισμένα με κανέλα και πολύ σιροπιασμένα.

Φρουτογλυκά

Το νησί έχει την τύχη να έχει πολλά φρούτα και καρπούς, που στις διάφορες εποχές του χρόνου δίνουν και τα αντίστοιχα γλυκά. Τέτοια είναι τα γλυκά του κουταλιού, που ταιριάζουν ιδανικά με τον ελληνικό καφέ στη χόβολη, όπως ο ορνός ή αλλιώς το γλυκό συκαλάκι, από τα αρσενικά σύκα, το γλυκό κυδώνι, το νεράντζι ή τοντοματάκι. Από μαρμελάδες είναι ιδιαίτερα γνωστή αυτή του σύκου. Επίσης, τα σύκα κάθε χρόνο αποξηραίνονται και γεμίζονται με ξηρούς καρπούς και μυρωδικά, κάνοντας έναν πολύ ωραίο συνδυασμό με το λικέρ από βύσσινο τσέρι ή τοπικά τσέρες, τον χειμώνα.

γλυκό συκαλάκι

Την περίσσεια των σύκων, πολλές νοικοκυρές την κάνουν αυτό το ιδιαίτερο γλυκό με σύκα, που μοιάζει με ζελέ και πασπαλίζεται συνήθως με καρύδι και κανέλα.

Κάστανα

Ο καστανιώνας της Αγιάσου είναι φημισμένος για τα νόστιμα κάστανά του, όπου κάθε φθινόπωρο διοργανώνονται εκδηλώσεις με πεζοπορίες και γευστικά ταξίδια συνταγών με κάστανα, από αλμυρές, όπως κεφτεδάκια με κάστανο μέχρι κέικ και γλυκό κάστανο.

Κολοκυθόπιτα γλυκιά: Με τη γλυκιά πορτοκαλί κολοκύθα και με χειροποίητο φύλλο, αυτό το γλυκό φτιάχνεται στον φούρνο. Συνήθως η γέμιση έχει ρύζι, ζάχαρη, κανέλα και είναι πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα.

Λουκουμάδες

Είτε στα καλύτερα ζαχαροπλαστεία του νησιού είτε σε χωριά και κοντά σε εκκλησίες, οι φρεσκοφτιαγμένοι λουκουμάδες με μέλι και πασπαλισμένοι με καρύδι και κανέλα είναι ένα από τα αγαπημένα γλυκά μικρών και μεγάλων.

Αυτές είναι μόνο κάποιες από τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις του νησιού της Λέσβου. Το νησί έχει ιδιαίτερα γαστρονομικά και πολιτιστικά έθιμα, ανάλογα με την περίσταση και τις γιορτές. Όλη η Λέσβος αποτελεί μία εμπειρία. Συνδυάζει τοπία, ιστορία, γαστρονομία, θάλασσα και βουνό, τόσο εξαιρετικά, αποτελώντας λατρεμένο τόπο για πολλούς σημαντικούς ανθρώπους. Είναι ένας καλά κρυμμένος «παράδεισος».

ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ – ΠΑΡΑΔΟΣΗ – ΤΟ ΧΩΡΙΟ ΜΑΣ – ΚΛΕΙΩ ΛΕΣΒΟΥ

Ανάμεσα στα γιορτινά και γαμήλια φαγητά σημαντικότερο ως προς το συμβολισμό του είναι το “κεσκέκι” χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι δοξαστικό και γονιμικό φαγητό. Οι δοξαστικές καταβολές του συνδέονται με τις ανθρωποθυσίες των μητριαρχικών χρόνων, που αργότερα στην πατριαρχική περίοδο θα μεταλλαχθούν σε ζωοθυσίες.

Επί αιώνες στη Μικρά Ασία η θυσία του κόκορα, του προβάτου ή βοδιού στη μνήμη των αγίων, το “κουρμπάνι” όπως το ονόμαζαν, αποτελούσε επίκληση της θείας προστασίας, ευχαριστία, εκπλήρωση τάματος για υγεία, ευτυχία, ευκαρπία, ξόρκισμα. Η καθιερωμένη ζωοθυσία στα θεμέλια των κτισμάτων διέπεται από φόβο και ευχή για “στέρεα οικοδομή”. Το πρόβατο ή το βόδι που έσφαζαν με σκοπό να μαγειρέψουν το κεσκέκι για το γαμήλιο τραπέζι, παραπέμπει στην ευχή και προσδοκία να “στεριώσει ο γάμος”.

Όσον αφορά στο γονιμικό συμβολισμό του, πρέπει να μεταφερθούμε στις απαρχές του κοινωνικού βίου. Στη Μικρά Ασία το πέρασμα από το στάδιο μετακίνησης για εξεύρεση τροφής στην εγκατάσταση και αποθήκευση άγριων καρπών, γεωγραφικά τοποθετείται στην κοιλάδα Μελεντίζ, στους πρόποδες του Χασάννταγ στην ευρύτερη περιοχή των αρχαίων Γαρσαούρων, την 9η προς 8η χιλιετία π.Χ. (Ε. Acar, Housing and settlement in Anatolia, Istanbul 1996, Habitat II).

Η διαδικασία καλλιέργειας της γης και η εξημέρωση των κατοικίδιων, από τα θαυμαστά επιτεύγματα της ανθρωπότητας, στον μικρασιατικό χώρο ξεκινούν μεταξύ της 8ης και 6ης χιλιετίας. Από ευρήματα των ανασκαφών στους νεολιθικούς οικισμούς Τσατάλ Χιογιούκ (κοντά στο Ικόνιο), Χατζιλάρ (κοντά στο Βουρδούρι Πισιδίας) και Κιοσκ Χιογιούκ (κοντά στη Νίγδη), γνωρίζουμε ότι η καλλιέργεια των δημητριακών ξεκίνησε στην περιοχή την 6η και 5η χιλιετία. Σ’ αυτό το στάδιο του κοινωνικού μετασχηματισμού η ευκαρπία της γης ταυτιζόταν με τη γυναικεία γονιμότητα. Επικρατούσε η μητριαρχία και η θεότητα ήταν θηλυκού γένους. Αγαλματίδια από τις ανασκαφές των παραπάνω οικισμών παρουσιάζουν τη θεά της δημιουργίας ευτραφή, με υπερτονισμένα στήθη και γοφούς, περιτριγυρισμένη από πτηνά, βόες, λιοντάρια και τίγρεις.

Την εποχή των Χετταίων (2η π.Χ. χιλιετία) ο φόβος και η επιθυμία για καλή σοδειά επέβαλαν τις δοξαστικές τελετουργίες και σπονδές προς τιμή της θεάς της ευφορίας και γονιμότητας, της Κουμπάμπα. Αργότερα στους Φρύγες, η θεά της γονιμότητας ονομάζεται Κυβέλη. Στις ελληνικές πόλεις της Ιωνίας η Κυβέλη ταυτίζεται με τις ελληνικές θεότητες. Στην Έφεσο με την Περασία Αρτέμιδα, στην Αφροδισιάδα και στην Πέργη με την Αφροδίτη. Στον Πόντο και την Αρμενία η Κυβέλη ήταν γνωστή ως Ανάίτης. Στην Καππαδοκία ονομαζόταν Μα και προστάτευε τη γεωργία, τη βοσκή και τη γυναικεία γονιμότητα. Δοξαζόταν στα Κόμανα του Πόντου (Γκιουμενέκ) και στα Καστάβαλα της νότιας Καππαδοκίας κάθε άνοιξη και χειμώνα. Οι γιορτές της άνοιξης εποχή αναγέννησης της φύσης συνοδεύονταν από όργια. Οι γιορτές του χειμώνα του θανάτου είχαν χαρακτήρα θλίψης και περισυλλογής.

Με την επικράτηση του χριστιανισμού στη Μικρά Ασία, αρκετές από τις τοπικές παγανιστικές δοξασίες για τη γέννηση και το θάνατο ενσωματώθηκαν στη χριστιανική λατρευτική παράδοση. Το σπασμένο σιτάρι, ως αρχέγονη τροφή του μικρασιατικού κόσμου, μαγειρεμένο με σφαχτάρι για το γαμήλιο τραπέζι, ως σπόρος και καρπός της γης και γονιμικό σύμβολο ταυτόχρονα, παρέπεμπε στην ευχή για ευκαρπία των νεόνυμφων.

Κεσκέκι μαγείρευαν σε όλη την Καππαδοκία, τον Πόντο και την Ιωνία. Από προφορικές μαρτυρίες και γραπτές πηγές διαπιστώνεται ότι στο νομό Ικονίου το κεσκέκι ονομαζόταν “χερσέ”, παραφθορά του “χερισέ”, όπως το ονόμαζαν οι Σελτζούκοι, και καταγράφεται στα τετράδια εξόδων του μαγειρείου του τάγματος των Μεβλεβήδων

(13ος αιώνας).

Στα Πέρματα, χωριό του Ακσεχιρ του νομού Ικονίου, σύμφωνα με την καταγραφή της Κυριακής Μαντέλογλου (Μικρασιατικά Χειρόγραφα του Σπουδαστηρίου Λαογραφίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, 1969), το χερσέ τον ετοίμαζαν με τον εξής τρόπο:

Έβαζαν σε πήλινο δοχείο κρέας, ξεφλουδισμένο σιτάρι, όσπρια, αλάτι και νερό και τα έψηναν στο φούρνο σε σιγανή φωτιά. Μετά τα χτυπούσαν με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνουν πηχτός χυλός. Στο τέλος περιέχυναν το φαγητό με τσιγαριστό κρεμμύδι και καυτό βούτυρο ή χασχασόλαδο.

Στο Γκέλβερι τα Χριστούγεννα μαγείρευαν χερσέ, σιτάρι με κρέας και κόκκαλα. θεωρούσαν ότι ήταν το φαγητό που είχε γευτεί η Παναγιά λεχώνα. Επίσης, στο χωριό Τσαρικλί της Νίγδης κάθε Χριστούγεννα μαγείρευαν χερσέ, ψίχα σιταριού με βοδινό κρέας.

Στη Σινασό και στα Ποτάμια το κεσκέκι καταγράφεται ως γαμήλιο φαγητό.

Ο Θ. Κωστάκης στη μελέτη του “Η Ανακού” (χωριάτης Νίγδης) τοποθετεί το κεσκέκι ανάμεσα στα γιορτινά φαγητά και σημειώνει: “Ο χυλός, το κεσκέκι, ήταν κυρίως φαγητό των γάμων και του Πάσχα. Έβραζαν καλά το κρέας μέχρι να λιώσει, έριχναν μέσα σπασμένο σιτάρι, το έψηναν πολλές ώρες και έκαναν μια παχιά πηχτή μάζα. Έκαιγαν το βούτυρο, το περιέχυναν και το σέρβιραν. Το Πάσχα, μετά την εκκλησία, έτρωγαν πρώτα κεσκέκι.”

Στη Σπάρτη της Μικράς Ασίας το γαμήλιο και πρωτοχρονιάτικο φαγητό “αράμπασι” ήταν παραλλαγή του “κεσκέκι”. Το μαγείρευαν από μοσχάρι, αρνί ή κοτόπουλο. Στην Κασταμονή του Πόντου το κεσκέκι, εκτός από κρέας και σιτάρι, περιείχε και ξερά φασόλια. Κεσκέκι μαγείρευαν, επίσης, και στη γειτονική Ινέπολη. Στην Αμάσεια το κεσκέκι ήταν δοξαστικό φαγητό των Χριστουγέννων.

Το έφτιαχναν με σιτάρι, ξερά κόκκαλα και ρεβίθια. Το έψηναν στο γκιουβέτσι, στη χόβολη του ταντουριού, από το βράδυ μέχρι το μεσημέρι της επόμενης μέρας.

Το κεσκέκι ήταν απαραίτητο γαμήλιο και γιορτινό πιάτο από το Αϊδίνι έως την Ίμβρο, την Αρτάκη, την Πάνορμο, το Αίβαλί, την Πέργαμο, τη Σμύρνη και την Ερυθραία. Επίσης, στο Αϊβαλί έφτιαχναν κεσκέκι και στη γιορτή του Αγίου Φιλίππου, μετά τη σπορά.

Στην Πέργαμο “κισκέκ” ετοίμαζαν για το γαμήλιο τραπέζι “με σιτάρι και με ψαχνάδια τετράπαχου αρνιού”, όπως μας πληροφορεί ο Στέφανος Ντορτκιόζογλου στο βιβλίο του “Ο Ελληνισμός της Περγάμου” (Αθήνα, 1971).

Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η περιγραφή της προετοιμασίας του ίδιου φαγητού στο Σάί’πι και το Σαζάκι, στα Καράπουρνα της Σμύρνης, όπως την έχει καταγράψει η Βασιλική Καραγιάννη. (Μ.Χ.Σ.Λ.Π.Α., 1973):

“Όταν θα χαμέ πολύ κόσμο το Πάσχα και στο γάμο, φτιάχναμε κεσκέκι. Μουσκεύαμε σιτάρι αποβραδίς. Το πρωί το βάζαμε μέσα στο καζάνι. Οι άνδρες βαρούσαν με κόπανο το ‘ντιμπέκι’, ώσπου να σπάσει το σιτάρι και να γίνει σαν ρύζι. Ύστερα το πλέναμε. Βάζαμε ένα ολόκληρο αρνί στο καζάνι και το σκεπάζαμε με το σιτάρι να ψηθεί.”

Στο νομό Αϊδινίου και στα γύρω χωριά, την παραμονή του γάμου, στο σπίτι του γαμπρού στην αυλή ή μέσα στο δωμάτιο, μετά το ξύρισμα, έστρωναν τραπεζομάντιλα στους “σοφράδες” και κάθονταν οι φίλοι “όπου εν αφθονία προσεκομίζοντο διάφορα φαγητά και οίνος άκρατος ως και το μάλλον επιθυμητόν εκ των φαγητών κεσκέκι” γράφει ο Αρχιμανδρίτης Κύριλλος Ζαχαρόπουλος (Μικρασιατικά Χρονικά, τομ. Α’ 1938).

Στην Ίμβρο το κεσκέκι το ονόμαζαν “κουρκούτα”. Ήταν προσφορά στη μνήμη της Παναγίας τον Δεκαπενταύγουστο. Μεταξύ των Ελλήνων της Μικράς Ασίας αρκετές γεωργικές κοινότητες, στις 23 Απρίλη, απαρχή της εαρινής αναγέννησης και συγχρόνως γιορτή του Αγίου Γεωργίου, παρασκεύαζαν κεσκέκι. Ο ¶γιος Γεώργιος, αν και στρατηλάτης, εθεωρείτο προστάτης των γεωργών.

ΚΕΣΚΕΚΙ
(Γαμήλιο και χριστουγεννιάτικο μικρασιατικό φαγητό)

Μουσκεύουμε το σιτάρι στο νερό επί 8 ώρες. Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό και το βράζουμε, ξαφρίζοντας κατά διαστήματα το ζωμό του. Όταν ψηθεί, βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα. Ρίχνουμε το σιτάρι στο ζωμό και το βράζουμε μέχρι να ψηθεί και να λιώσει.

Στο μεταξύ ξεκοκαλίζουμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια.

Ροδίζουμε τα κρεμμύδια στο βούτυρο και τα ρίχνουμε μαζί με το κρέας. Αφού πάρουν 2-3 βράσεις κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά.

Χτυπάμε με ξύλινη κουτάλα το φαγητό μέχρι να γίνουν χυλός το σιτάρι και το κρέας.

Πασπαλίζουμε με κόκκινο πιπέρι και σερβίρουμε.

Υλικά:

1  λαιμός αρνιού (περίπου 1 κιλό) κομμένος σε φέτες

300 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο

3  κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2  κουταλιές σούπας γεμάτες βούτυρο

1  κουταλάκι κόκκινο πιπέρι

αλάτι

 

(Συνταγή της κυρίας Σεβαστής Καπλάνη)

Σημ.: Το φαγητό αυτό στην Αμάσεια το μαγείρευαν τα Θεοφάνια

Βάζουμε στο γκιουβέτσι τα κόκαλα, τα ρεβίθια, τον παστουρμά, το βούτυρο και το σιτάρι με 1 λίτρο νερό και λίγο αλάτι. Σκεπάζουμε το γκιουβέτσι και χρίζουμε το καπάκι με ζύμη.

Ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά, από το βράδυ μέχρι πρωί.

Όταν ψηθεί, χτυπάμε το κεσκέκι με ξύλινη κουτάλα μέχρι γίνει πολτός.

Σερβίρεται περιχυμένο με καυτό βούτυρο και κόκκινο πιπέρι.

Υλικά:

1/2 κιλό σιτάρι ξεφλουδισμένο

1 χούφτα ρεβίθια μουσκεμένα

400 γρ. παστουρμά, κομμένος σε φέτες

2 κόκαλα μοσχαρίσια

2 κουταλιές σούπας βούτυρο

κόκκινο πιπέρι

αλάτι

http://www.kleio.gr/products6.php?wh=1&lang=1&the1id=1&theid=1&open1=1&open2=12?lang=1

 

Σαρδέλα Καλλονής

Ίσως από τους κορυφαίους θαλασσινούς μεζέδες για την συνοδεία του ούζου, η σαρδέλα Καλλονής επάξια έχει κερδίσει μία από τις πρώτες θέσεις στο τραπέζι της τοπικής κουζίνας της Λέσβου αλλά και φανατικούς θαυμαστές σε κάθε γωνιά του πλανήτη. 

Με μια πρώτη δοκιμή, οποιοσδήποτε ουρανίσκος μπορεί να διακρίνει την γευστική της υπεροχή σε σύγκριση με οποιοδήποτε άλλο αντίστοιχο προϊόν παγκοσμίως. Με υψηλή διατροφική αξία και μοναδική στο είδος της αποτελεί ένα θρεπτικότατο και γευστικότατο έδεσμα, ψητή ή τηγανητή. Σαν είδος δεν διαφέρει από τις υπόλοιπες σαρδέλες. Η διαφορά και η υπεροχή της έχουν να κάνουν με τις συνθήκες κάτω από τις οποίες μεγαλώνει η σαρδέλα Καλλονής στον ομώνυμο κόλπο της Λέσβου. Ιδανικότερες θερμοκρασίες και μεγαλύτερη ποικιλία στην τροφή της χαρίζουν αυτή την ιδιαιτερότητα στη γεύση της.

Η ‘παπαλίνα’, όπως την αποκαλούν στη Μυτιλήνη, είναι μικρή σε μέγεθος και παχιά.

Η σάρκα της έχει υπόλευκο χρώμα – η πελαγίσια σαρδέλα είναι μεγαλύτερη και πιο σκούρα. Η πολύ μεγάλη συμπύκνωση στην γεύση της συγκριτικά με το μέγεθός της οφείλεται στο φυσικό φαινόμενο του ευτροφισμού λόγω της μεγάλης απορροής θρεπτικών συστατικών μέσω των ποταμών και των χειμάρρων που εκβάλουν στον κόλπο Καλλονής που στην συγκεκριμένη περίπτωση λειτουργεί με θετικά αποτελέσματα αλλά και στις ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν ώστε να τον καθιστούν ένα από τα μοναδικά στο είδος τους φυσικά ιχθυοτροφεία παγκοσμίως.

Το ψάρεμά της, σε βάθος έως και 22 μέτρα, αρχίζει αρχές Ιουλίου και διαρκεί ως τον Οκτώβριο. Τον Αύγουστο βρίσκεται στην καλύτερη φάση της, σε πάχυνση και σε μέγεθος κατάλληλο για να αλιευθεί. Δεν ξεπερνά πάντως τα 12,5 εκατοστά – η πελαγίσια φτάνει έως και τα 20. Αυτός ακριβώς ο μικροκαμωμένος τύπος της σαρδέλας Καλλονής κάνει τους ντόπιους αλιείς να αντιτίθενται στον ισχύοντα κανονισμό της ΕΕ που ορίζει τα 11 εκατοστά ως νόμιμο όριο αλίευσής της.

Περίπου 400 βάρκες και καΐκια βγάζουν καθημερινά έως και 2,5 τόνους εκλεκτής σαρδέλας, ενώ η ετήσια ποσότητα που συγκεντρώνεται ξεπερνά τους 100 τόνους. Σχεδόν όλη αυτή η ψαριά τους καταναλώνεται στη Λέσβο, όπου η σαρδέλα πωλείται από 1,5 έως 2 ευρώ το κιλό (κατά μέσο όρο) από τα καΐκια ή από 5-6 ευρώ στα τοπικά ιχθυοπωλεία. Στην υπόλοιπη χώρα σαρδέλα Καλλονής δεν φτάνει, κυκλοφορούν μόνο απομιμήσεις της – σαρδέλες άλλων ελληνικών περιοχών. Μυτιληνιοί έμποροι τη στέλνουν, ωστόσο, και στα απέναντι τουρκικά παράλια, όπου επίσης γίνεται ανάρπαστη. Και εκεί, όπως και στη Μυτιλήνη, το ψάρι αυτό μπορεί και να παστωθεί σε βιοτεχνίες παραγωγής αλίπαστων για κονσέρβες ή και κατ’ οίκον σε δοχεία µε χοντρό αλάτι – οι παστές σαρδέλες κυκλοφορούν και χύμα στο εμπόριο.

Σε κάθε περίπτωση, η σαρδέλα Καλλονής είναι ψάρι λιπαρό, πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα που βοηθούν στην καρδιακή λειτουργία. Είναι και υψηλής διατροφικής αξίας, αφού είναι πλούσια σε φώσφορο και πρωτεΐνη.

Λέσβος, Νησί του Ουζού

“Τα καλύτερα mezes που συνοδεύουν το ούζο είναι η φαντασία”

“Τα καλύτερα  μεζούρα  που συνοδεύουν το ούζο είναι η φαντασία”, δήλωσε ο Ιωάννης Μπαρμπαγιάννης, ένας από τους πρώτους αποστακτικούς της Λέσβου, αναφερόμενος στα μικρά πιάτα τάπας που συνήθως εξυπηρετούνται με το ποτό του νησιού. Το σημείωμά του ήταν ότι το άσπρο απεριτίφ, με τη γλυκιά ζωντάνια και το άρωμα του γλυκάνισου, δεν είναι ένα ποτό για να βουτήξει σε ένα μπαρ συνοδευόμενο από δυνατή μουσική και καρύδια. Είναι περισσότερο στο σπίτι σε ένα μικρό τραπέζι δίπλα στη θάλασσα, για να απολαύσετε με επιλογές ορεκτικών θαλασσινών και, το σημαντικότερο, καλή παρέα.

Ο γνωστός συγγραφέας τροφίμων Χρήστος Ζουράρης έκανε παρόμοιο σημείο στο βιβλίο του  Δειπνοσοφιστής  : «Κατά τη διάρκεια του ούζου η διάθεση της ομάδας είναι ευτυχισμένη και ελαφριά, αλλά οι φίλοι δεν θέτουν τις φωνές τους ούτε συνεχίζουν. Η ομιλία τους είναι λακωνική και συνοπτική. Προς το παρόν, δεν επισημαίνουν ούτε αναπτύσσουν θέματα σε βάθος, απλώς σημειώνοντας γεγονότα και συνοψίζοντας τις εμπειρίες. Στην ουζο-ώρα οι συμμετέχοντες αποφεύγουν σκόπιμα σοβαρά ζητήματα, γνωρίζοντας καλά ότι θα τα αντιμετωπίσουν εγκαίρως ».

Για τους Έλληνες, η πράξη του ποτού ούζο έχει στοιχεία τελετουργίας. Αυτό το ισχυρό πνεύμα καταναλώνεται ως απεριτίφ – δηλαδή, θεωρείται ότι διεγείρει τους σιελογόνους αδένες και το πεπτικό σύστημα, προετοιμάζοντας έτσι την όρεξη του για το κύριο γεύμα. Το γεγονός αυτό μόνο καθιστά την κατανάλωση του ούζ κοινωνική δραστηριότητα. “Στην πρώτη μας” είναι το κοινό τοστ που οι ομάδες θα κάνουν κάθε φορά τα γυαλιά τους να ξαναγεμίζουν, έτσι ώστε να χάσουν το ίχνος του πόσου είχαν. Δεν υπάρχει αριθμός μετρητών. η ευτυχισμένη αυτοτραυματική άγνοια προτιμάται. “Χαλαρώστε, είναι μόνο το πρώτο”.  Ο στόχος δεν είναι να γευτείτε τον εαυτό σας, αλλά να απολαύσετε παιχνιδιάρικους συνδυασμούς γεύσεων μέσα από τα μικρά συνοδευτικά πιάτα: χταπόδι, αλατισμένες σαρδέλες, γαρίδες, οστρακοειδή, μαλακή  μυζήθρα  και πίτες μέντας, φασόλια, , τουρσιά, κ.λπ.

Το ούζο είναι άχρωμοι και σοβαροί πότες (σωστά) το καταναλώνουν τακτοποιημένο. Αλλά οι περισσότεροι θα προσθέσουν νερό για να αραιώσουν το αλκοόλ και τα σάκχαρα, μια πράξη που δίνει στο ποτό τη χαρακτηριστική υπόλευκη, σχεδόν γαλαζωπή θολερότητα που προέρχεται από το γλυκάνισο . Παραδοσιακά, το ούζο σερβίρεται σε ψηλά, λεπτό γυαλιά και σερβίρεται κατάλληλα με το ρίψιμο του ούζου, ακολουθούμενο από κρύο νερό και στη συνέχεια πάγο. Αυτό επιτρέπει στο πνεύμα να κρυώσει σταδιακά, αφήνοντας άθικτα όλα του τα αρώματα (μερικοί, βεβαίως, συνεχίζουν να θεωρούν την προσθήκη οποιουδήποτε πάγου καθόλου ως ιερό).

Το 1989, η Ευρωπαϊκή Ένωση έδωσε στην Ελλάδα το δικαίωμα να χαρακτηρίζει το ούζο ως αποκλειστικά ελληνικό προϊόν. Πότε και πώς ξεκίνησε η παραγωγή του εμπορικού σήματος της Ελλάδας δεν είναι ακριβώς γνωστό, αλλά τα παλαιότερα αποστακτήρια χρονολογούνται από τον 19ο αιώνα. “Οι πρόσφυγες, οι γονείς μας, που ήρθαν από την τουρκική ακτή το 1922, έφεραν το μυστικό μαζί τους. Την αποστασίασαν. Η παρασκευή ούζου ήταν το επάγγελμα της μπουρζουαζίας, οι άνθρωποι έπιναν τότε, αντιμετώπισαν πολλές δυσκολίες “, λέει ο Απόστολος Λινός, ιδιοκτήτης του αποστακτηρίου Κέφι που ξεκίνησε το 1926. Από την πλευρά του, ο Στράτης Ανδριώτης, εργαζόμενος εδώ και πολλά χρόνια στο αποστακτήριο του Μάτι, η οποία χρονολογείται από το 1861, αναφέρει ότι το νησί παραδοσιακά είχε εκτεταμένους αμπελώνες, αλλά ότι μετά τη δεκαετία του 1920, όταν καταστράφηκε μια καταστροφή φυλλοξήρων στο νησί, αντικαταστάθηκαν από καλλιέργειες πατάτας και ελιάς. Πράγματι σήμερα η Λέσβος έχει εκτεταμένες ελαιώνες, ενώ οι υπόλοιποι αμπελώνες δεν παράγουν αρκετό οινόπνευμα για να καλύψουν τις ανάγκες των 17 αποστακτηρίων που υπάρχουν στο νησί. Έτσι, η πλειοψηφία των παραγωγών ούζο προμηθεύει την ακατέργαστη αλκοόλη που χρειάζονται από την Πάτρα, την Κόρινθο και άλλες ελληνικές περιοχές.

Οι οινοπνευματοποιοί στη Λέσβο εξακολουθούν να ακολουθούν παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής ούζου. Επίσης αμετάβλητες είναι οι συνταγές τους, το καθένα ένα μοναδικό και στενά φυλαγμένο μυστικό. Σε μεγάλες χάλκινες φιάλες (γνωστές ως αμπέμικες) ανακαθαρισμένο (σταφύλι) αλκοόλ αναμειγνύεται με γλυκάνισο , νερό από τις πηγές του νησιού και άλλα αρωματικά βότανα από τη Λέσβο και στη συνέχεια θερμαίνεται. Ο ατμός που προκύπτει ψύχεται σε ένα ειδικό σωλήνα και συλλέγεται το παγωμένο συμπύκνωμα, η ακατέργαστη μορφή ούζο. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει 12-15 ώρεςκαι γίνεται υπό προσεκτική εξέταση, με αργή διαδικασία απόσταξης που βελτιώνει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Το “κεφάλι” και η “ουρά” της διαδικασίας απόσταξης – δηλαδή το πρώτο και τελευταίο κλάσμα που πρέπει να παραχθούν – απορρίπτονται καθώς περιέχουν ανεπιθύμητα αρώματα. Μόνο η “καρδιά” της απόσταξης διατηρείται.

Αυτό το υπόλοιπο στη συνέχεια μεταφέρεται σε μεγάλες δεξαμενές όπου διατηρείται για 40 έως 60 ημέρες. Αυτό είναι, εν μέρει, να διασφαλίσουμε ότι το ούζο φθάνει στη θερμοκρασία περιβάλλοντος – για να “ξεκουραστεί”, όπως λένε οι κύριοι παραγωγοί ούζο, και για όλα τα συστατικά να δεσμευτούν μεταξύ τους, παράγοντας ένα ομοιογενές τελικό προϊόν. Το ούζο είναι έπειτα εμφιαλωμένο. Σύμφωνα με το νόμο η περιεκτικότητα σε αλκοόλ πρέπει να τυπώνεται στην ετικέτα, η οποία μπορεί να κυμαίνεται από 37,5 έως 48 τοις εκατό,καθώς και το ποσοστό της αλκοόλης στο τελικό προϊόν που προέρχεται από τη διαδικασία απόσταξης (τουλάχιστον 20% της αλκοολικής περιεκτικότητας του προϊόντος πρέπει να είναι απόσταγμα ούζο για να θεωρηθεί ως ούζο σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΕ). Υπάρχουν βεβαίως ούζο που παρασκευάζονται από “100% απόσταγμα” (σε αντίθεση με μίγματα με φθηνότερο, αρωματισμένο αλκοόλ), τα οποία θεωρούνται τα καλύτερα.

“Τι σε κρατάς σε αυτή την επιχείρηση ;” Ζητώ από τον Απόστολο Λινό, ο οποίος άρχισε να δουλεύει με τον πατέρα του, βραβευμένο αποστακτήριο στη Λέσβο, όταν ήταν μόνο δεκατρείς. “Αγάπη, αγαπητή μου ιστορία …”, λέει, κοντά στο φρέαρ. “Μέχρι που πέθανε σε ηλικία 87 ετών, ο πατέρας μου ήταν εδώ κάθε μέρα. Έβλεπε τα πάντα. Εργάστηκε από το πρωί, είχε ένα διάλειμμα το μεσημέρι για να έχει το ούζο του, πάντα με δύο  hapselia  [μικρά, τοπικά, αλατισμένα ψάρια], και στη συνέχεια θα συνεχίσει. Έχω επίσης ένα  ekatostari  [μπουκάλι 100ml] κάθε μέρα. Μπορείτε να έρθετε εδώ και να βρείτε τη μυρωδιά πολύ ισχυρή αλλά δεν το παρατηρούμε. Αυτό το αποστακτήριολειτουργεί από το 1926 και είμαστε υπερήφανοι γι ‘αυτό. Μου αρέσει να το κάνω αυτό. Το λέω και αισθάνομαι συγκινημένος. Και όποτε έρχομαι εδώ είναι σαν την πρώτη φορά που έχω δημιουργήσει μια απόσταξη. Το ζω. Το νιώθω. Όλη τη νύχτα καθώς κοιμάμαι, έχω στο νου μου πώς να κάνω την επόμενη απόσταξη καλύτερα από την τελευταία. Και το έχω κάνει από την ηλικία των 13 ετών και τώρα είμαι 60 ετών. “

Κορυφή
Show Buttons
Hide Buttons
×
Show

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Στείλτε μας τη συνταγή σας και η καλύτερη συνταγή μαζί με τον δημιουργό της θα πρωταγωνιστήσουν σε ένα επεισόδιο ΄΄Στα Μονοπάτια Των Γεύσεων΄΄ με τον Παράσχο Αξιώτη. youtube: Στα μονοπάτια των γεύσεων - The Trails of Flavour