Ξεχάσατε τα στοιχεία σύνδεσης;

Δημιουργία λογαριασμού

Δημοσιότητα

Τα Καλοκαιρινά Λαδερά Φαγητά και οι οινικοί συνδυασμοί τους

Γεμιστά, μπριάμ, λαδερά φασολάκια, μπάμιες, μελιτζάνες ιμάμ, γίγαντες στο φούρνο, πατάτες γιαχνί, βλίτα τσιγαριαστά με ντομάτα είναι μερικά από τα πιο αγαπημένα και δημοφιλή πιάτα του καλοκαιριού.

Η ελαφρώς όξινη γεύση της ντομάτας και η πληθώρα των γεύσεων και των αρωμάτων των λαχανικών/μυρωδικών απαιτούν ένα κρασί ευέλικτο, που να μπορεί να «αντέξει» τον πολυμορφικό χαρακτήρα αυτών των πιάτων.

Ένα ροζέ κρασί από Αγιωργίτικο ή Ξινόμαυρο σταφύλι, φρέσκο, δροσερό, αρωματικό και ευέλικτο, αποτελεί την ιδανική πρόταση.

Η δροσερή οξύτητά του θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα των λαδερών, ενώ η αρωματική του ένταση θα δέσει αρμονικά με τα θαυμάσια μυριστικά της ελληνικής φύσης (ρίγανη, θυμάρι, δυόσμος, μαϊντανός, δενδρολίβανο, θρούμπι βασιλικός).

https://paraschosaxiotis.gr/category/syntages/ladera

https://www.youtube.com/channel/UCRguWmLhgF9ojKpAmRwJWUw/videos?view=0&sort=p&flow=list&view_as=subscriber

 

 

 

 

 

 

 

Οι λόγοι για τους οποίους η σπούντα είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία στη χώρα μας δεν σχετίζονται, σε καμία περίπτωση, με την ποιότητα και την ιδιαιτερότητα της γεύσης της. Είναι απλώς πολύ υψηλών αποδόσεων ως προς την καλλιέργειά της και διατηρείται τόσο ώστε οι έμποροι να μην έχουν προβλήματα ώσπου να την πουλήσουν. Μήπως ήρθε η ώρα να δούμε την πατάτα αλλιώς;

Ισως και να είμαστε πλέον η μοναδική χώρα της Ευρώπης στην οποία, ενώ καταναλώνουμε τόνους πατάτας, δεν φαίνεται να ενδιαφερόμαστε για τις ποικιλίες της και τις χρήσεις για τις οποίες προορίζεται η καθεμία.

Πριν από 20τόσα χρόνια που είχα προσπαθήσει να ενημερωθώ από τις αρμόδιες κρατικές υπηρεσίες για το θέμα πήρα την ίδια ασαφή απάντηση με αυτή που εξακολουθώ να λαμβάνω ως σήμερα όταν ρωτάω ποιες πατάτες καλλιεργούνται στην Ελλάδα.

Να σκεφτεί κανείς ότι στα 1773 ο Αντουάν Παρμαντιέ (Antoine-Augustin Parmentier), ο άνθρωπος που θεωρείται υπεύθυνος για τη διάδοση της πατάτας στη Γαλλία, έγραφε ότι ο μάγειρας που τιμάει την τέχνη του, ανακαλύπτοντας τις ιδιομορφίες της κάθε ποικιλίας πατάτας, θα έβρισκε πεδίον δόξης λαμπρό, καθώς ο υπέροχος αυτός κόνδυλος θα του προσέφερε ισάριθμες με τις ποικιλίες του ευκαιρίες να μεγαλουργήσει μαγειρικά.

Και όμως, στην Ελλάδα του 2019, τριγύριζα επί ώρες στη λαϊκή της γειτονιάς μου, επαναλαμβάνοντας την ίδια «αφελή» ερώτηση σε κάθε έμπορο πατάτας που συναντούσα: «Οι πατάτες σας είναι για τηγάνι ή για το φούρνο;». Και, σταθερά, έπαιρνα από όλους την ίδια απάντηση: «Για όλα είναι καλές. Πόσα κιλά θέλεις;».

ΠΟΠ, αλλά άνευ ταυτότητας! 
Από ό,τι φαίνεται, μπορεί να δίνουμε μια κάποια σημασία στο αν οι πατάτες που βρίσκουμε είναι από τις Πλαταιές, από την Εύβοια, από το ‘Αργος ή από την Αρκαδία, όπως δηλώνουν οι μικροί μαυροπίνακες των εμπόρων, αλλά, τελικά, όλοι τους μια σπούντα καλλιεργούν, αυτή σου πουλάνε και μην τους παραζαλίζεις, αφού αυτή η ποικιλία είναι κατάλληλη για οτιδήποτε και αν μαγειρέψεις. Αμυλώδεις ή κερένιες, δηλαδή, οι πατάτες τους είναι πολλαπλών χρήσεων.

Και έτσι παραμένουν τα πράγματα, αντιστάσεως μη ούσης. Γι’ αυτό, εξάλλου, και πριν από δυο-τρεις ημέρες κάποιος περιπλανώμενος μανάβης, που κουβαλούσε τον ίδιο ακριβώς τύπο πατάτας στην καρότσα του αγροτικού του, διαλαλούσε ότι οι δικές του ήταν Νευροκοπίου και, ω του θαύματος, τις πουλούσε σχεδόν στη μισή τιμή από ό,τι στις λαϊκές αγορές, 0,26 ευρώ/το κιλό.

Σε ποια πατάτα να αναφερόταν άραγε; Οι ποικιλίες που αναγνωρίζονται ως ΠΟΠ Κάτω Νευροκοπίου είναι η Spunta, η Funa, η Kennebeck, η Casa, η Ulla, η Zeta και η Vokai. Σε ιδανικές συνθήκες, το κοινά τους γνωρίσματα είναι η σκουρόχρωμη φλούδα και η λευκή σάρκα τους, το ωοειδές σχήμα τους και το μικρό μέγεθός τους, καθώς και τα εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, που οφείλονται στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες τη νύχτα κατά την περίοδο της καλλιέργειας. Μόνο που η πατάτα Νευροκοπίου σπέρνεται την άνοιξη και συλλέγεται προς το τέλος του καλοκαιριού, οπότε για ποια πατάτα μάς μιλάει ο πλανόδιος πωλητής;

Το τέλος της αθωότητας 

Τι γίνεται επιτέλους σε αυτή την αγορά; Γιατί δεν αντιδρά κανείς; Γιατί δεν ενδιαφέρεται κανείς; Γιατί ακόμη και αυτές οι εμφανώς έμπειρες νοικοκυρές που συναντώ στις αγορές να ψειρίζουν ένα ένα τα πράσα, για να έχουν όλα το κατάλληλο μέγεθος για την πρασόπιτα τους, αδιαφορούν όταν οι μανάβηδες τους πλασάρουν όποια πατάτα θέλουν;

Ο λόγος που η μακρουλή και κιτρινωπή εσωτερικά και εξωτερικά σπούντα είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία πατάτας στη χώρα μας είναι προφανής και δεν σχετίζεται, σε καμία περίπτωση, με την ποιότητα και την ιδιαιτερότητα της γεύσης της. Είναι απλώς μια πατάτα πολύ υψηλών αποδόσεων ως προς την καλλιέργειά της, που διατηρείται σχετικά καλά ώστε οι έμποροι να μην έχουν προβλήματα μέχρι να την πουλήσουν.

Μπορεί, μάλιστα, να καλλιεργηθεί και ως πρώιμη ποικιλία και, δεδομένου ότι κάνει για σούπες και πουρέ, περνάει και για τον φούρνο, γι’ αυτό και οι έμποροι την πλασάρουν ως πατάτα για όλες τις χρήσεις. Υπάρχουν, όμως, και καλές σπούντα; Ναι, αν καλλιεργηθούν σωστά, μπορεί να είναι και εξαιρετικές… Για μια καλή πατατοσαλάτα. Μέχρις εκεί όμως.

Το θέμα πάνω μας 
Το αν η πατάτα που αγοράζω κατάγεται από κάποιον συγκεκριμένο τόπο δεν λέει από μόνο του κάτι. Σαφώς υπάρχουν φημισμένοι πατατότοποι και στη χώρα μας (όπως το Λασίθι, η Αρκαδία, η Νάξος και η Ορεστιάδα), αλλά πατάτες που έχουν κατορθώσει να χαρακτηριστούν ΠΟΠ είναι μόνο της Νάξου και του Κάτω Νευροκοπίου Δράμας. Οι φημισμένες ξερικές ποικιλίες του Κυκλάδων (η ναξιώτικη Πάρου και Νάξου και η συριανή Σύρου), η τεγεατική της (Μαντινείας και της Τρίπολης), η τσακώνικη (της Τσακωνίας) και η πατάτα από τις Λιβανάτες, που έμειναν στην ιστορία ως πατάτες του «Μικρού Καναδά», επειδή έθρεψαν την Αθήνα κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής. Ομως δεν θα πρέπει να λησμονούμε ότι την ποιότητα της πατάτας την καθορίζει κατ’ αρχάς η ποικιλία της, την οποία θα πρέπει, εμείς οι καταναλωτές, να διεκδικήσουμε όχι μόνο να μας γνωστοποιείται, αλλά και να διευκρινίζονται οι χρήσεις της.

Ενα επιπλέον θέμα που μας αφορά είναι η εποχικότητα της πατάτας. Οι πατάτες διακρίνονται και ως προς τον χρόνο παραγωγής τους, δηλαδή, ως προς την εποχή του χρόνου που γίνεται η συγκομιδή τους (ανοιξιάτικες, καλοκαιρινές και φθινοπωρινές πατάτες). Αυτό καθορίζει τη φρεσκάδα της κάθε ποικιλίας και μας επιτρέπει να ξέρουμε πώς θα τη χρησιμοποιήσουμε.

Τα σύκα σύκα
Για αρχίσει κανείς να ξεχωρίζει τις πατάτες, παρατηρεί αρχικά το εξωτερικό χρώμα της φλούδας τους, που μπορεί να κυμαίνεται από το αχνο-κίτρινο-ζαχαρί μέχρι το έντονα κίτρινο, το καφετί, το ροζ, το κοκκινωπό, αλλά και το μοβ. Καθοριστικό είναι και το χρώμα της σάρκας τους που μπορεί να είναι άσπρο, ελαφρώς κίτρινο, κοκκινωπό ή ροζ και μοβ.

Στην Ελλάδα, όπου η πατάτα αποτέλεσε κάποτε μέσο διαβίωσης των φτωχών αγροτικών πληθυσμών, η καταναλωτική μας συνείδηση δεν αναπτύχθηκε όπως θα έπρεπε, γι’ αυτό και στη συνέχεια παραμείναμε αδιάφοροι ως προς τα γευστικά γνωρίσματα των τροφίμων που καταναλώνουμε – ακόμη και σε περιόδους ευημερίας – και γι’ αυτό ποτέ δεν ασκήθηκε έλεγχος και ως προς την ποιότητα της πατάτας.

Ετσι, το κύκλωμα των εισαγωγέων συνεχίζει να καθορίζει τι πατάτα θα τρώμε ανάλογα με τις ποικιλίες που τους προμηθεύουν οι πατατοπαραγωγικοί οίκοι που ορίζουν την αγορά μας (κυρίως της Ολλανδίας, της Κύπρου και πιο πρόσφατα της Γαλλίας και της Ιταλίας). Με λίγα λόγια, αυτοί επιβάλλουν, εκτός από τη σπούντα, και τις υπόλοιπες ποικιλίες που πωλούνται (προς κατανάλωση ή για καλλιέργεια), αφού κανείς δεν ζητάει κάτι διαφορετικό.

Ποικιλίες και χρήσεις
Από τις 3.000 γνωστές ποικιλίες πατάτας, στην αγορά κυκλοφορούν περί τις 100. Διακρίνονται, ανάλογα με την ανθεκτικότητά τους στο μαγείρεμα, σε αυτές με τη «σφιχτή σάρκα», που η υγρασία τους δεν ξεπερνάει το 20% και κρατάνε τέλεια στο μαγείρεμα, αν τις βράσεις στον ατμό και στη συνέχεια τις τηγανίσεις με ελάχιστο λίπος, και στις «ευρείας χρήσης», πολύ πιο ξηρές, που είναι κατάλληλες για το τηγάνι και μερικές φορές για πουρέ. Μερικές ποικιλίες τους είναι κατάλληλες και για φούρνο.

Τέλος, οι νεαρές ή πρώιμες πατάτες, αυτές που εμφανίζονται στην αγορά ως τα μέσα Ιουνίου και πρέπει να καταναλωθούν γρήγορα, είναι άψογες για τον ατμό ή το ταψί, αλλά δεν τηγανίζονται εξίσου καλά. Οσον αφορά τις μικρούλες, αρκεί να τις τρίψεις με το βουρτσάκι και να τις βάλεις στο ταψί με τη φλούδα τους ή να τις βράσεις, το πολύ για 15 λεπτά, για να πάρεις όλη τη γεύση τους.

Αναζητήσαμε τις ποικιλίες που πωλούνται στην ελληνική αγορά, βρήκαμε τα ονόματά τους, τις φωτογραφίσαμε, σας τις παρουσιάζουμε, αλλά πώς θα τις βρείτε δεν ξέρουμε. Με δεδομένη τη σταθερή απάντηση «κάνει για όλες τις δουλειές», αν δεν αντιδράσουμε και δεν απαιτήσουμε σωστή πληροφόρηση, θα συνεχίσουν να μας πουλάνε φύκια για μεταξωτές κορδέλες και πατάτες οκταμήνου για φρέσκια συγκομιδή.

Juice ή Smoothies

Ένα κλασσικό ερώτημα στο οποίο οι περισσότεροι άνθρωποι (διατροφολόγοι και μη) έχουν πολύ συγκεκριμένη άποψη και πάντα παίρνουν πλευρές για το θέμα. Ας δούμε τις διαφορές μεταξύ χυμών και smoothies.
Χυμοί
Ο χυμός είναι το υγρό που εξάγεται από τα φρούτα και τα λαχανικά που περιέχει όλα τα καλά φυτικά υλικά όπως τα θρεπτικά συστατικά και τα ένζυμα.
Είναι αλήθεια ότι όταν κάνετε χυμό απορρίπτετε τη σάρκα του προϊόντος που περιέχει διαιτητικές ίνες. Οι ίνες, όταν καταναλώνονται, βοηθούν στην πέψη διερχόμενοι από το σώμα σχετικά ανέπαφο. Σε ορισμένα προϊόντα, όμως, ένα τρίτο ή περισσότερες από τις ίνες βρίσκονται στον ίδιο τον χυμό – με τη μορφή διαλυτής ίνας. Τα συστατικά με υψηλή περιεκτικότητα σε διαλυτές ίνες περιλαμβάνουν το καλαμπόκι, το μήλο, το σπανάκι, τον ανανά και τα καρότα – τα οποία είναι όλα πολύ συνηθισμένα συστατικά χυμών. Το εάν ένα άτομο χρειάζεται ή όχι τις διαιτητικές ίνες που περιέχονται στα φυτά εξαρτάται από το πόση ίνα καταναλώνει ο καθένας ως μέρος της κανονικής διατροφής του και αν χρειάζεται τις πρόσθετες ίνες για να βοηθήσουν στην πέψη.
Το γεγονός ότι αφαιρούνται οι ίνες είναι επίσης ένα πλεονέκτημα – και ίσως η πιο σημαντική πτυχή του χυμού. Κανονικά το σώμα πρέπει να εργαστεί πολύ σκληρά για να απομακρύνει τα θρεπτικά συστατικά από τα φυτά, αλλά στην περίπτωση του χυμού, αυτή η διαδικασία έχει ήδη αρχίσει με την εκχύλιση του υγρού από τα ινώδη φυτικά κύτταρα. Αυτό επιτρέπει στα θρεπτικά συστατικά να εισέλθουν στην κυκλοφορία του αίματος με τον ταχύτερο δυνατό τρόπο και με τη μικρότερη ποσότητα ενέργειας που χρησιμοποιείται από το σώμα.
Smoothies
Ένα smoothie είναι ένα ποτό που παράγεται από τη διαδικασία ανάμειξης φρούτων, λαχανικών και υγρών (που απαιτούνται για την κατάλληλη πρόσμιξη) σε έναν πουρέ. Μερικές φορές οι σπόροι, οι πυρήνες και το δέρμα αφαιρούνται πριν από την ανάμειξη.
Ένα smoothie είναι βασικά μια σαλάτα που μπορείτε να φάτε μέσα από ένα καλαμάκι. Ένα άτομο που πίνει ένα smoothie παίρνει όλα τα ίδια θρεπτικά συστατικά που κάποιος θα πάρει από την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. Τόσο η διαλυτή όσο και η φυτική ίνα βρίσκονται σε ένα smoothie, καθώς και όλα τα θρεπτικά συστατικά και τα ένζυμα.
Τα smoothies μπορεί να περιέχουν φρούτα που είναι δύσκολο ή αδύνατο να γίνουν χυμός, όπως μάνγκο και μπανάνα. Είναι επίσης εύκολο να προσθέσετε συστατικά όπως το βούτυρο αμυγδάλου, τη σκόνη κακάο ή άλλες υπερτροφές. Γι ‘αυτό το λόγο, τα smoothies είναι συχνά περισσότερο μια αντικατάσταση γεύματος παρά ένα απλό ποτό.
Δεν υπάρχει λάθος τρόπος να φάτε ωμά φρούτα και λαχανικά
Η κατανάλωση ωμών φρούτων και λαχανικών είναι ό,τι πλησιέστερο μπορείτε να φάτε για να πάρετε ενέργεια απευθείας από τον ήλιο. Όταν πρόκειται για το “χυμοί εναντίον smoothies”, η συζήτηση δεν θα πρέπει να είναι: “Ποιο είναι το καλύτερο;” αλλά το “τι χρειάζομαι τώρα;” Όλα είναι διαφορετικά, συμπεριλαμβανομένων των διατροφικών μας αναγκών και τρόπων ζωής.
Προσωπικά μας αρέσει να τρώμε κυρίως φρούτα (και κάποια πράσινα) smoothie για πρωινό και μέχρι το μεσημέρι, και χυμό την υπόλοιπη ημέρα. Δεν ξέρουμε γιατί ακριβώς, αλλά το σώμα μας μας λέει να το κάνουμε έτσι.

Αλεύρι Σίκαλης

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού της σίκαλης. Έχει πολύ μεγάλες διαφορές από το σιτάρι όταν χρησιμοποιείται στο ψωμί. Συγκριτικά με το σιτάρι, έχει πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Επίσης κάποια ένζυμα, που υπάρχουν στο αλεύρι σίκαλης (κυρίως παντοσάνες), εμποδίζουν την δημιουργία και ανάπτυξη της γλουτένης. Όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλα ποσοστά έχει σαν αποτέλεσμα πολύ πυκνό ψωμί, αν δεν ληφθούν άλλα μέτρα ενίσχυσης της γλουτένης ή περιορισμού της δράσης των ενζύμων. Ακόμη και σε πολύ μικρές ποσότητες δίνει μια χαρακτηριστική λίγο πιπεράτη γεύση στο ψωμί. 
Κυρίως κυκλοφορεί ολικής άλεσης χωρίς κάποια ιδιαίτερη κατηγοριοποίηση, αν και σε άλλες χώρες χωρίζεται με βάση το άλεσμα (χοντρό, μέτριο, ψιλό), το χρώμα του τελικού αλευριού (σκούρο, μέτριο, ανοιχτόχρωμο) και αν περιέχει το πίτουρο και το φύτρο.

Αλεύρι Καλαμποκιού

Παράγεται από την άλεση ξερών καλαμποκιών, διότι ο φρέσκος καρπός του καλαμποκιού περιέχει πάρα πολύ μεγάλη υγρασία συγκριτικά με τα υπόλοιπα δημητριακά. Οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν γλουτένη, οπότε μπορεί να καταναλωθεί άφοβα από ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη). Κατηγοριοποιείται κυρίως από το χρώμα, το οποίο είναι συνήθως κίτρινο ή άσπρο, αν και σε άλλες χώρες καλλιεργούνται ποικιλίες χρώματος μπλε και κόκκινο. Κατηγοριοποιείται επίσης και με βάση το μέγεθος της άλεσης. Όπως και η σίκαλη, για να παραχθεί ένα φουσκωτό ψωμί, πρέπει να αναπληρωθεί με κάποιον τρόπο η γλουτένη που λείπει. Ακόμα και σε μικρές ποσότητες στο ψωμί δίνει την χαρακτηριστική γλυκιά ευχάριστη γεύση καλαμποκιού και αλλάζει την υφή του ψωμιού. Συνήθως κυκλοφορεί αλεύρι μόνο από το ενδόσπερμα του καλαμποκιού, όμως υπάρχουν και μύλοι που παράγουν καλαμποκίσιο αλεύρι ολικής άλεσης. Παραδοσιακά στην Ήπειρο καλλιεργείται μια άσπρη ποικιλία καλαμποκιού, η οποία χρησιμοποιείται για να παραχθεί ένα παραδοσιακό ψωμί που δεν φουσκώνει καθόλου.

Αλεύρι Κριθαριού

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του κριθαριού. Η περιεκτικότητα του κριθαριού σε γλουτένη είναι ακόμα μικρότερη και από την σίκαλη, με αποτέλεσμα ένα ψωμί με σκέτο κριθάρι να είναι πάρα πολύ πυκνό. Όταν χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία με σταρένιο δίνει στο ψωμί μια ευχάριστη γλυκιά και γήινη γεύση και λίγο διαφορετική υφή στο ψωμί, εξαιτίας της διατήρησης περισσότερης υγρασία μετά το ψήσιμο. Όμοια με την σίκαλη, το αλεύρι κριθαριού που κυκλοφορεί είναι κυρίως ολικής άλεσης.

Βρώμη

Παράγεται από βρώμη, η οποία αρχικά αποφλοιώνεται και μετά επεξεργάζεται θερμικά για απενεργοποίηση ενζύμων (λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος) και έπειτα συμπιέζεται ή αλέθεται. Χωρίζεται με βάση αν είναι αλεσμένη ή μη και το μέγεθος της άλεσης.
Δυστυχώς το κόστος της βρώμης είναι πολύ μεγάλο και σαν συνέπεια η βρώμη στο σπίτι χρησιμοποιείται συνήθως είτε σε πολύ μικρά ποσοστά σε κάποια ήδη ψωμιού (πολύσπορο), είτε να δώσει υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών.

Βασικά πρόσθετα
Προσοχή πρέπει να δίνουμε στα πρόσθετα που περιέχουν τα αλεύρια. Διάφορα πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν κάποιες ιδιότητες του αλευριού. Οι βασικοί λόγοι που χρησιμοποιούνται είναι η λεύκανση και η ενδυνάμωση ή αποδυνάμωση της γλουτένης. Ο πρώτος λόγος είναι κυρίως αισθητικός, ο δεύτερος όμως είναι πολύ σημαντικός για την χρήση του αλευριού και το τελικό ζυμάρι.
Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι σχηματίζει σχετικά αδύναμη γλουτένη. Καθώς το αλεύρι έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο και ωριμάζει, οξειδώνονται οι πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να αποκτούν την ικανότητα να δημιουργούν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς, επομένος η γλουτένη που σχηματίζουν έχει μεγαλύτερη δύναμη. Ο χρόνος ωρίμανσης μπορεί να μειωθεί πάρα πολύ ή ακόμα και να εξαλειφθεί με προσθήκη παραγόντων ωρίμανσης. Στα αλεύρια που απαιτείται σχηματισμός δυνατής γλουτένης (κυρίως σκληρά αλεύρια) χρησιμοποιούνται διάφοροι παράγοντες ενδυνάμωσης.
Το βρωμιούχο κάλιο ήταν ένας πολύ αποδοτικός παράγοντας ενδυνάμωσης τη γλουτένης, έχει απαγορευτεί όμως σαν καρκινογόνο εδώ και χρόνια στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης (όχι όμως στις ΗΠΑ) και στην θέση του χρησιμοποιείται κυρίως το ασκορβικό οξύ, το οποίο έχει μικρότερη απόδοση και λίγο διαφορετική δράση.

Tο φρεσκοαλεσμένο αλεύρι έχει συνήθως υποκίτρινο χρώμα, λόγω των καροτενοειδών. Για αυτό τον λόγο προστίθενται λευκαντικοί παράγοντες, ο οποίοι οξειδώνουν και λευκαίνουν τα καροτενοειδή και μετατρέπουν το υποκίτρινο χρώμα σε λευκό. Τα καροτενοειδή εκτός από το χρώμα συμβάλουν γευστικά στο ψωμί, άρα όταν το ψωμί βασίζεται γευστικά στο αλεύρι, χρησιμοποιούμε ιδανικά μη λευκασμένο αλεύρι.
Ο πιο κλασσικός παράγοντας λεύκανσης είναι το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, που χρησιμοποιείται ανεξάρτητα από τον τύπο αλευριού. Ένας άλλος παράγοντας λεύκανσης σε μαλακά αλεύρια είναι το υποχλωριώδες νάτριο (ή χλωρίνη)το οποίο εκτός από λεύκανση βελτιώνει της συμπεριφορά του αλευριού. Το υποχλωριώδες νάτριο αποδυναμώνει λίγο τη γλουτένη και οξειδώνει το άμυλο του αλευριού, δύο πολύ σημαντικές επιδράσεις για αλεύρια από μαλακό σιτάρι. Μετά την οξείδωση το άμυλο μπορεί πιο εύκολα να απορροφήσει υγρασία και να διογκωθεί, δημιουργώντας πιο πηχτούς χυλούς και λιγότερο υγρά ζυμάρια.

Είδη αλευριού

Είδη αλευριού από Σιτάρι

 

Κορυφή
Show Buttons
Hide Buttons
×
Show

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Στείλτε μας τη συνταγή σας και η καλύτερη συνταγή μαζί με τον δημιουργό της θα πρωταγωνιστήσουν σε ένα επεισόδιο ΄΄Στα Μονοπάτια Των Γεύσεων΄΄ με τον Παράσχο Αξιώτη. youtube: Στα μονοπάτια των γεύσεων - The Trails of Flavour