Ξεχάσατε τα στοιχεία σύνδεσης;

Δημιουργία λογαριασμού

Δημοσιότητα

Τα Μανιτάρια

΄΄ Τα Μανιτάρια έχουν ανάγκη από το δάσος, το δάσος έχει ανάγκη από τα Μανιτάρια και ο άνθρωπος χρειάζεται το δάσος για να ζήσει µε υγεία ΄΄

Όπως όλα τα προϊόντα της γης, τα µανιτάρια προκάλεσαν το ενδιαφέρον του ανθρώπου από τα πανάρχαια χρόνια. Αλλά η προσφυγή στ’ άγρια µανιτάρια, σαν φυσική τροφή του ανθρώπου δεν παρουσιάζει το ίδιο  ενδιαφέρον για όλους του λαούς. Υπάρχουν λαοί όπως ο Ρώσικος – Πολωνικός – Γαλλικός, κ.α., που είναι µυκοφάγοι, ενώ ο Αγγλοσαξονικός και ο Γερµανικός αισθάνονται λίγο ως πολύ µια φυσική ή αντιπάθεια για τα άγρια είδη.

Στα έργα αρχαίων συγγραφέων όπως λ.χ. του Ιπποκράτη, Αριστοτέλη, Θεόφραστου, ∆ιοσκουρίδη, Γαληνού, Αθηναίου κ.α., βρίσκει κανείς πολλές κι ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τα µανιτάρια. Και οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωµαίοι υπήρξαν λαοί, που λάτρευαν τα µανιτάρια. Τόση µάλιστα ήταν η εκτίµησή τους γι’ αυτά, που τα θεωρούσαν τροφή των Θεών και των βασιλιάδων, ισάξια µε την αµβροσία. Και αυτή η αγάπη για τα µανιτάρια επέζησε µέσα στους αιώνες και κληρονοµήθηκε µε την παράδοση και την πείρα ως τις µέρες µας.

 Τα μανιτάρια αποτελούν έναν από τους μαγευτικότερους αλλά ταυτόχρονα παράξενους κόσμους στο Βασίλειο των οργανισμών στη φύση. Εμφανίζονται ξαφνικά αμέσως μετά τις πρώτες βροχές και η ποικιλομορφία τους σε σχέδια και χρώματα έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον του ανθρώπου από τα προιστορικά χρόνια. Τα μανιτάρια είναι μόνο μία μικρή κατηγορία στην τεράστια «οικογένεια» των μυκήτων. Οι μύκητες στερούνται χλωροφύλλης και αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις. Είναι ετερότροφοι οργανισμοί που παίρνουν τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισμούς. Παγκόσμια έχουν καταγραφεί μέχρι σήμερα 

περίπου 72.000 είδη μυκήτων, ενώ πιστεύεται ότι στη φύση υπάρχουν περισσότεροι από 1.500.000 είδη.

Από την αρχαιότητα όμως ήταν γνωστές και οι θανατηφόρες ιδιότητες των μανιταριών. Έχουν καταγραφεί σε κείμενα αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων συγγραφέων περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων από μανιτάρια.

Σήμερα παρά την εξέλιξη των επιστημών μυκητολογίας, τοξικολογίας και ιατρικής τα κρούσματα δηλητηριάσεων από μανιτάρια δεν είναι σπάνια. Σε όλο τον κόσμο κάθε χρόνο σημειώνονται τέτοια κρούσματα. Φυσικά η Ελλάδα δεν αποτελεί εξαίρεση και κάθε χρόνο εμφανίζονται όμοια κρούσματα και μάλιστα μερικά θανατηφόρα.

Η χώρα μας λόγω της ποικιλότητας κλιματεδαφικών αλλαγών και τοπογραφικού αναγλύφου φιλοξενεί μία πλούσια χλωρίδα. Τα δάση πλατυφύλλων και κωνοφόρων δένδρων αποτελούν ιδανικό βιότοπο για την 

ανάπτυξη των μανιταριών. Σε όλα τα χωρία της χώρας μας οι κάτοικοι συλλέγουν μερικά τοπικά είδη άγριων μανιταριών που παραδοσιακά γνωρίζουν –από πατέρα σε γιο- ότι είναι φαγώσιμα, αρνούνται να συλλέξουν οποιοδήποτε άλλο είδος που κάποιος ειδικός θα τους υποδείξει  έστω και αν ακόμη αυτός δοκιμάσει πρώτος. Αλλά και ο αστικός πληθυσμός όλο και περισσότερο βρίσκει διέξοδο στο περιβάλλον και βλέπει με ενδιαφέρον τα άγρια μανιτάρια.
Τα μανιτάρια αποτελούν νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά χρειάζεται προσοχή επειδή ορισμένα από αυτά είναι δηλητηριώδη και ισχυρά παραισθησιογόνα. Αν και οι εδώδιμοι μύκητες είναι αρκετοί πολύ λίγοι καλλιεργούνται τεχνητά σε εμπορική κλίμακα. Δυστυχώς, δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας που να διαχωρίζει τα εδώδιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρι

Αντίθετα υπάρχουν αρκετές λαϊκές δοξασίες, λανθασµένες και άκρως επικίνδυνες. Αρκετά συχνά εµπειρικοί 

συλλέκτες σε φίλους τους κάνουν την εξής σύσταση: «Βρήκες βρακωµένο µανιτάρι (µε δακτυλίδι δηλαδή) φα’ το, αβράκωτο πέτα το». Αυτός ο κανόνας όπως και ένας δεύτερος που λέει ότι «τα µανιτάρια που, όταν τα κόψεις, δεν αλλάζουν χρώµα είναι φαγώσιµα» εγκρίνουν τους θανατηφόρους Αµανίτες, που και δακτυλίδι έχουν και χρώµα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τα κόψουµε.  Λανθασµένες είναι και οι θεωρίες που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντοµα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα µικρόζωα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη µανιτάρια μαυρίζουν τα ασηµένια κουτάλια που έρχονται σε επαφή µαζί τους κατά το βράσιµο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αβγού.

Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που εφαρµόζουν αυτές τις µεθόδους, κινδυνεύουν άµεσα από δηλητηριάσεις.

Πρέπει ακόµη να γνωρίζουµε, ότι το βράσιµο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση, δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών. Ο µόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη  συλλογή µανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι µαζεύουµε για τροφή µόνο τα είδη, των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουµε µε απόλυτη βεβαιότητα.

Η παραµικρή αµφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους.

Ενδεικτικά σας αναφέρω μερικά από τα σημαντικότερα βρώσιμα μανιτάρια.

Βωλίτες – Boletus, ( funghi porcini )

Πρόκειται για ένα από τα νοστιμότερα -για πολλούς το νοστιμότερο, μετά  την τρούφα- μανιτάρια, αυτά που δίνουν βαθιά umami γεύση σε ζυμαρικά και ριζότι και συνήθως τα βρίσκουμε αποξηραμένα. Εκτιμώνται ιδιαίτερα στην Ιταλία, όπου συμμετέχουν σε πολλά πιάτα. Εξαιρετικά τα μεγάλα φρέσκα σε φέτες, στη σχάρα.

 

 Κανθαρέλλες ( cantharellus )

Οι όμορφες δαντελωτές κανθαρέλες με το έντονο κίτρινο χρώμα έχουν λεπτό άρωμα και γεύση και είναι από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στη μαγειρική, ακριβώς γι αυτό. Ταιριάζουν πολύ με αβγά σε ομελέτες, σοταρισμένες με φρέσκο βούτυρο, με κρέμα γάλακτος και είναι εξαιρετική συνοδεία για όλα τα λευκά κρεατικά.

Μορχέλες ( morchella )

Η σπάνια μορχέλα με την παράξενη όψη ανήκει στην ελίτ των μανιταριών από άποψη νοστιμιάς και είναι από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια.  Απαιτούν αρκετό ψήσιμο και πολύ προσεκτικό καθάρισμα με βουτσάκι, γιατί οι πτυχές τους μαζεύουν χώμα. Μπαίνουν σε λευκές σάλτσες με κρέμα -εξαιρετικές με ένα καλό πουλερικό-, ταιριάζουν με αβγά, αλλά είναι κορυφαίες και απλά σοταρισμένες σε ελαιόλαδο ή βούτυρο επάνω σε τοσταρισμένο ψωμί. 

 

Πλευρότους ( pleurotus )

Από τα λίγα είδη μανιταριών που καλλιεργούνται, αλλά βέβαια, εκείνα του  δάσους έχουν πολύ πιο ενδιαφέρουσα γεύση. Τα πλευρότους είναι ιδανικά για τα κάρβουνα και οποιαδήποτε σχάρα και δεν ενδείκνυνται για συμμετοχή σε σάλτσες. 

 

Τρομπέτες ( μαύρη και χρυσή )

( cratarellus curnicupoides & cratarellus lutescens )

 Έχουν πράγματι τη μορφή τρομπέτας αυτά τα χαριτωμένα μανιτάρια (“τρομπέτες του θανάτου”στη γαλλική ορολογία οι μαύρες -καμμία σχέση). Λεπτεπίλεπτα και μεταξένια στο άγγιγμα, μπαίνουν σε ομελέτες ή σωτάρονται σε βουτυράκι με σκόρδο και μαϊντανό ή δίνουν γήινη γεύση σε μια σάλτσα με βάση την κρέμα γάλακτος, για κρεατικά, ζυμαρικά ή πιάτα με ρύζι. 

 

 

Καισαρικά ( Amanita caesarea )

Τα αγαπημένα μανιτάρια των Ρωμαίων αυτοκρατόρων έχουν εντυπωσιακό  πορτοκαλοκόκκινο χρώμα και όμορφο γυαλιστερό καπέλο, ενώ θεωρούνται από τα πιο νόστιμα. Όταν είναι νεαρό και πολύ φρέσκο τρώγεται ωμό, κομμένο σε λεπτά φετάκια, σκέτο ή σε μια πράσινη σαλάτα. Είναι ωραίο ψητό, σε σούπες, σε ριζότο, σε ομελέτες, σε σάλτσες με βάση την κρέμα.

Λακτάριους ( lactarius )

Οι “ταπεινοί” λακτάριοι με το έντονο πορτοκαλί χρώμα είναι τα μανιτάρια του αρχάριου! Πράγματι, είναι τόσο εύκολο στην ταυτοποίηση αλλά και άφθονο στο δάσος μανιτάρι, που δεν υπάρχει περίπτωση να μην μπει στο καλάθι σας ήδη από την πρώτη εξόρμηση. Μπορεί να μην διεκδικούν βραβείο γεύσης, αλλά είναι μια χαρά στο τηγάνι ή σε ομελέτα, ιδιαίτερα όταν είναι φρεσκομαζεμένοι.

Αγαρικά ( agaricus )

Είναι μια οικογένεια, που σε καλλιεργήσιμη μορφή έχει την μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως (σ.σ. εδώ ανήκουν τα γνωστά μας καλλιεργημένα λευκά μανιτάρια), ενώ σε άγρια μορφή τα πράγματα είναι διαφορετικά. Υπάρχουν πολλά είδη στην οικογένεια αυτή και απαιτούν εξαιρετική προσοχή στην ταυτοποίησή τους, γιατί δεν είναι όλα εδώδιμα. Βγαίνουν φθινόπωρο και χειμώνα, αλλά τα συναντάμε μεμονωμένα και όλο το χρόνο. Τα συναντάμε κυρίως σε λειβάδια, αλλά μπορεί να τα βρούμε και οπουδήποτε αλλού.
Ένας από τους καλύτερους τροπους για να τα γευτούμε είναι ψητά στα κάρβουνα. Συντηρούνται, αφού τα αποξηράνουμε, στην κατάψυξη.

 Μακρολεπιότες ( Macrolepiota )

Βγαίνουν σχεδόν σε κάθε βιότοπο, κυρίως φθινόπωρο/χειμώνα και μεμονωμένα όλο το χρόνο. Έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα του μανιταριού με λεπτό μίσχο και μεγάλο καπέλο, που μπορεί να φτάσει και τα 50 εκατοστά σε διάμετρο. Λόγω των πυκνών ελασμάτων, ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος είναι σε “σνίτσελ”, για να εγκλωβιστεί το εσωτερικό στην κρούστα και να μην απορροφήσει λάδι μέσα. Είναι ένα από τα μανιτάρια που μαζεύονται παραδοσιακά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και αναγνωρίζεται εύκολα λόγω του μεγέθους και του σχήματός του.
Συντηρούνται αποξηραμένες ή στην κατάψυξη ενώ γίνονται και τουρσί. 

 

Το Κυνήγι

Το κρέας από θηράματα όπως το αγριογούρουνο, το ελάφι, το ζαρκάδι και η αντιλόπη μπαίνει σε πολλά γιορτινά τραπέζια και πολλοί το θεωρούν ως πιο υγιεινή επιλογή από το χοιρινό και το μοσχάρι. 

Σύμφωνα με έρευνες, το κρέας των θηραμάτων είναι συνήθως άπαχο χάρη στην ελεύθερη ζωή των ζώων και τη φυσική τους διατροφή. Έτσι το κρέας τους περιέχει λιγότερα ολικά και κορεσμένα λιπαρά από το κόκκινο κρέας. Επιπλέον, τα λίπη του κρέατος του κυνηγιού περιέχει υψηλότερη αναλογία σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. 

Η θρεπτική αξία των περισσότερων θηραμάτων αντιστοιχεί με εκείνη του στήθους κοτόπουλου χωρίς πέτσα: τα περισσότερα έχουν 110 με 130 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, 2 γραμμάρια λιπαρά και 25 γραμμάρια πρωτεΐνης. Επιπλέον, το ελάφι, το ζαρκάδι και η αντιλόπη έχουν παρόμοιες βιταμίνες και μέταλλα με το βοδινό και αποτελούν καλές πηγές σιδήρου, βιταμίνης Β12 και Β6, νιασίνης και ριβοφλαβίνης. 

Η πάπια και ο φασιανός ανήκουν στα φτερωτά θηράματα και παρότι θεωρούνται πιο βαριά κρέατα, η άγρια πάπια έχει την ίδια ποσότητα λιπαρών με το κοτόπουλο με την πέτσα του ενώ ο φασιανός έχει ελαφρώς περισσότερα λιπαρά και χοληστερόλη από το χοιρινό. 

Παρόλα αυτά, η κατανάλωση κυνηγιού μπορεί να αποτελεί άφοβα μέρος της γιορτινής (ή καθημερινής) σας διατροφής, στα πλαίσια μιας ισορροπημένης δίαιτας. 

 Τα περισσότερα θηράματα που θα βρείτε στην αγορά προέρχονται από πιστοποιημένα εκτροφεία ελεύθερων θηραμάτων, που βρίσκονται κυρίως στη βόρεια Ελλάδα και τη Θεσσαλία. Τα θηράματα αυτά τρέφονται κυρίως με άγρια χλωρίδα και τα εκτροφεία πιστοποιούνται για την υγεία  των ζώων και τις σωστές συνθήκες 

σφαγής τους. Για να είστε σίγουροι για την προέλευση του κρέατος που προμηθεύεστε αναζητήστε τη σφραγίδα που γράφει «εκτρεφόμενο ελληνικό θήραμα».

Λαγός, πάπια, φασιανός, ορτύκι, αγριογούρουνο, ελάφι, είναι ορισμένα από τα πιο συνηθισμένα είδη κυνηγιού. Έχουν ιδιαίτερη γεύση, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και τα περισσότερα περιέχουν  λιγότερο λίπος από το κόκκινο κρέας. Είναι εξίσου νόστιμα είτε τα μαγειρέψετε με παραδοσιακούς τρόπους είτε ακολουθώντας τις πιο «ντελικατέσεν» επιταγές των μεγάλων σεφ. 

Το αγριογού­ρουνο, το ελάφι, το πλατόνι (μικρό ελάφι) και το ζαρκάδι ζουν σε ελεγχόμενες μεγάλες εκτάσεις ή σταβλίζονται για ένα διάστημα και κατόπιν αφήνονται ελεύθερα σε ελεγχό­μενο φυσικό περιβάλλον. Τρέφονται με άγρια χλωρίδα, κα­θώς και με σιτάρι, κριθάρι, καλα­μπο­κά­λευρο, τριφύλλι. Ο λαγός εκτρέφεται αρχικά σε κλουβιά και κατόπιν αφήνεται ελεύθερος σε ελεγχό­μενο φυσικό περιβάλλον.

Τρέφεται με άγρια και καλλιερ­γούμενα χόρτα.

 

Ο φασιανός, το ορτύκι και η πέρ­δικα μεγαλώνουν σε ευρύχωρους, κλειστούς χώρους, ενώ η πάπια σε ανοιχτές, περιο­ρι­σμέ­νες εκτάσεις. Τρέφονται μόνο με φυτικές τροφές και κυρίως με καλαμπόκι, σόγια και σιτάρι. Συνή­­θως, τα αρσενικά πουλιά εκτρέ­φονται χωριστά, σε συνθήκες που τους εξασφαλίζουν καλή γονιμό­τητα, ενώ τα αυγά επωάζονται και εκκολάπτονται σε ειδικές μηχανές.

Τι να προσέξετε όταν αγοράζετε κυνήγι
Αγοράστε νωπό εγχώριο κυνήγι μόνο αν έχει στρογ­γυλή σφραγίδα που γράφει «Εκτρεφόμενο Ελληνικό Θήραμα» και το είδος του θηράματος. Το εισαγόμενο νωπό κυνήγι πρέπει να έχει αντίστοιχη σφραγίδα από τη χώρα προέλευσής του. Επίσης, το κρέας αγριογούρουνου θα πρέπει να φέρει ειδική σφραγίδα που να αποδεικνύει ότι δεν έχει προσβληθεί από το παράσιτο trichi­nella spiralis (τρι­χι­νέλα σπιράλις). Επιπλέον, αναζητήστε -είτε στο νωπό είτε στο τυποποιημένο κυνήγι πιστοποιητικό ποιότητας, όπως το (ΙSO) ή πιστοποιητικό ασφάλειας τροφίμων (HACCP 22000).

Φασιανός, Ο κολχικός φασιανός ζει κυρίως στην Ασιατική Ρωσία  και στις περιοχές γύρω από την Κασπία

θάλασσα. Στη χώρα μας ενώ μέχρι το 18ο αιώνα ο κολχικός φασιανός, απαντώνταν  στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα, σήμερα υπάρχει μόνο ένας μικρός πληθυσμός στο  υδροχαρές δάσος του Κοτζά – Ορμάν. Ο πληθυσμός αυτός αποτελεί έναν από τους δύο που απαντώνται στην Ευρώπη, ο δεύτερος βρίσκεται στη Βουλγαρία. Η συρρίκνωση αυτή του πληθυσμού του οφείλεται κυρίως σε ανθρωπογενείς επιδράσεις, που αλλοίωσαν έντονα τους φυσικούς του βιότοπους. έχει περισσότερα λιπαρά και χοληστερίνη από το χοιρινό. Συγκεκριμένα, περιέχει 12,1% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη, έναντι 9% λιπαρών και 80-85 mg του χοιρινού. Αν καταναλωθεί χωρίς πέτσα, τα λιπαρά και η χοληστερίνη μειώνονται, αλλά όχι σημαντικά.

  • Για ξεχωριστή γεύση, μαγειρέψτε το φασιανό με κράνμπερι. Επιπλέον, η βιταμίνη C και τα απλά σάκχαρα του φρούτου βοηθούν στην απορρόφηση του σιδήρου.

 Πάπια (άγρια και οικόσιτη), η άγρια με πέτσα έχει περίπου τα ίδια λιπαρά (15,2%) με το κοτόπουλο με πέτσα. Χωρίς την πέτσα, τα λιπαρά της (4,7%) είναι αντίστοιχα με εκείνα του στήθους από κοτόπουλο χωρίς πέτσα (3,5%).
Η οικόσιτη πάπια, όμως, έχει πολύ περισσότερο λίπος από το κοτόπουλο. Με πέτσα έχει 28,4% λιπαρά και 84 mg χοληστερίνη, ενώ το κοτόπουλο με πέτσα έχει 13% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη. Δηλαδή, όταν τρώτε μία μερίδα 150 γρ. πάπια, «φορτώνεστε» με περίπου 500 θερμίδες, οι μισές από τις οποίες προέρχονται από λίπος. Αν όμως αφαιρέσετε την πέτσα, οι θερμίδες μειώνονται περίπου στις 300 και τα λιπαρά στο μισό. 

  • Ψήστε τη στη σχάρα, τρυπώντας την πέτσα της σε διάφορα σημεία, για να χάσει περισσότερο λίπος.

Ορτύκι, τέλος Μαρτίου, αρχές Απριλίου, μαζί με τον ήλιο που δεν έμεινε κει κάτω που πήγε, μας έρχονται και τα ορτύκια. Τα μικρά αυτά πουλιά, οι χαμοπέρδικες, αψηφώντας όλους τούς κινδύνους ενός τέτοιου μακρινού ταξιδιού απάνω από τη Μεσόγειο.
Τα ορτύκια είναι τα μικρότερα από όλα τα ορνιθοειδή. Τα φτερά τους με λίγο κίτρινο και καφέ, αλλά πολύ ανοιχτό, παίρνουν ένα χρώμα σαν τη γη και γι’ αυτό δύσκολα διακρίνονται στο χώμα όπου ζουν. Αλλά και μεταξύ τους δεν διακρίνονται, δηλ. ποιο είναι το αρσενικό και ποιο το θηλυκό, εκτός σ’ εξασκημένο μάτι, από την κοψιά και τη ζωηράδα που δείχνει το ζωντανό αρσενικό, ή από εκείνο το χαρακτηριστικό ξεφώνημα κριιικ που βγαίνει το ίδιο τις περισσότερες φορές στο σήκωμα.

Είναι από τα μικρότερα και πιο νόστιμα πουλιά. Η σύστασή του σε λιπαρά και χοληστερίνη, με ή χωρίς πέτσα, είναι αντίστοιχη με αυτήν του κοτόπουλου. 

  • Ψήστε το με μυρωδικά στο φούρνο ή στη σχάρα.
  • Λαγός, έχει μήκος 75 εκατοστά εκ των οποίων τα οκτώ ανήκουν στην ουρά του. Το βάρος του εξαρτάτε από την περιοχή και τόπο που ζει και κυμαίνεται από 4-6 κιλά. Το τρίχωμα σε κάποια από τα υποείδη μεταβάλλεται κατά την διάρκεια του Χειμώνα και σε ένα από αυτά γίνεται τελείως λευκό. Οι λαγοί των δασών είναι πιο σκούροι, από τους ομόλογους των πεδιάδων. Τα μάτια του βαλμένα πλάγια είναι χρυσά. Προσφέρουν περιορισμένο πεδίο οράσεως από εμπρός.
    Επίσης χαρακτηρίζεται από τα αυτιά του , που είναι μακριά, με μαύρο φεστόνι στις άκρες τους . Ο χαρακτηριστικός ρυθμός του ζώου οφείλεται στα πίσω πόδια του (ανάπτυξη).
    Ο χρωματισμός γενικά συμφωνεί με το περιβάλλον που ζει. Τον συναντούμε από τους κάμπους , μέχρι ψηλά στα βουνά.
    έχει λιγότερο λίπος (3,5%) από το κοτόπουλο χωρίς πέτσα (4%), αλλά σχεδόν ίδια χοληστερίνη (123 mg) με του αρνιού (100-120 mg)!

Κουνέλι άγριο, είναι μικρότερο από τον Λαγό. Έχει μήκος 35-40 cm, ύψος 16-18 cm και βαρος 1-2 kg. Το χρώμα της γούνας του είναι κυρίως γκριζοκάστανο και το κάτω μέρος της είναι πιο ανοιχτό, που καταλήγει σε μια σχεδόν λευκή κοιλίτσα. Η ουρά του είναι πολύ κοντή, δηλ.   περίπου 6-7 cm, με μαύρο περίγραμμα. Τα Άγρια Κουνέλια μπορούν να ζήσουν σε σχισμές βράχων, αλλά κυρίως κατασκευάζουν λαγούμια ή υπόγειες στοές (κονικλώνες). Τόσο τα λαγούμια όσο και οι υπόγειες στοές, χωρίζονται σε πολλές διακλαδώσεις, οι οποίες επικοινωνούν τόσο μεταξύ τους όσο και με το περιβάλλον. Σε αντίθεση με τον Λαγό, το Άγριο Κουνέλι είναι κοινωνικό ζώο. Δεν ζει ποτέ μόνο του αλλά μαζί με άλλα Άγρια Κουνέλια και σχηματίζουν την λεγόμενη «Αποικία».

Είναι πιο παχύ από το λαγό (8,1% λιπαρά), αλλά έχει χαμηλότερη χοληστερίνη (82 mg). 

  • Μαγειρεμένο με κρεμμύδια (στιφάδο), ο τέλειος συνδυασμός!

Αγριογούρουνο, το αγριογούρουνο είναι το μεγαλύτερο και δυνατότερο θήραμα της χώρας μας, Το αγριογούρουνο (Sus scrofa) ζει και αναπαράγεται σε ολόκληρη την Ευρώπη (πλην Μ. Βρετανίας και Ιρλανδίας), στη Βόρεια Αφρική, στην Κ. και Ν. Ασία. Έχει εισαχθεί στη Β. Αμερική. Στην Ελλάδα υπάρχει στη Θεσσαλία, Ήπειρο, Μακεδονία και Θράκη ενώ έχει εισαχθεί και στην Πελοπόννησο.Είναι είδος δασόβιο. Ζει μέσα σε πυκνά, θαμνώνες, δάση πλατυφύλλων αλλά και μικτά.  Προτιμά κυρίως δάση δρυός, καστανιάς και οξυας. Απαντάται επίσης σε ελώδης εκτάσεις, σε γεωργικές καλλιέργειες που συνορεύουν με δασικές εκτάσεις και σε μεγάλα υψόμετρα μέχρι τα δασοόρια.

Έχει λιγότερα λιπαρά και χολη­στερίνη από το μοσχάρι. Περιέχει 4,4% λίπος και 77 mg χοληστερίνη, ενώ το μοσχάρι 7% λίπος και 80 mg χοληστερίνη.

  • Για να μη γίνει σκληρό και στεγ­νό, μαρινάρετέ το για τουλάχιστον 24 ώρες. Αν το ψήσετε στο φούρνο, μαγειρέψτε το κα­λυμμένο με λαδόκολλα, μέχρι το ψαχνό να διαχωρίζεται από τα κόκαλα.

Το Κουνέλι

Κουνέλι

Δίνοντας την πρώτη περιγραφή για το κουνέλι και εξελληνίζοντας την λατινική λέξη cuniculus, περίπου την εποχή που η Ελλάδα κατακτήθηκε από τη Ρώμη. Προφανώς λοιπόν η εξημερωμένη μορφή του κουνελιού έγινε γνωστή μέσω των Ρωμαίων οι οποίοι το πρωτοσυνάντησαν στην Ισπανία. Ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές του το αναφέρει ως κούνικλο και ο Αιλιανός, κόνικλο.

Στα μεσαιωνικά χρόνια έχει γίνει πια το γνωστό μας κουνέλι. Παρ’ όλο που έχει εκλεκτό κρέας ο κρητικός Αγάπιος Λάνδος, μοναχός του 17ου αι. συνιστούσε να το βράζουν πρώτα και μετά να το ψήνουν με κανέλα ή άλλα αρωματικά και με λαρδί, “για να γίνει πιο νόστιμο”.

Για αδιευκρίνιστους λόγους, μεταπολεμικά, έχασε τη θέση του στην παλέτα των γαστριμαργικών γούστων των Ελλήνων που κατοικούν στις πόλεις. Αλλά και στα χωριά, αν και εκτρέφουν κουνέλια, δε τα συγκρίνουν με τα κατσίκια ή τα αρνιά, σίγουρα όχι με τους λαγούς και δε τα θεωρούν τόσο πολύτιμα όσο τα κοτόπουλα.

Το κουνέλι τηγανίζεται, μαγειρεύεται, ψήνεται στα κάρβουνα, φουρνίζεται και γεμίζεται. Όλες οι συνταγές που αφορούν στο λαγό ταιριάζουν και στο κουνέλι. Στην Κρήτη είναι το μέρος που καταναλώνει τα περισσότερα κουνέλια παγκοσμίως.

Θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε ως ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα κρέατα, καθώς μπορεί να καταναλωθεί ζεστό ή κρύο και να μαγειρευτεί με ένα σωρό τρόπους, από στιφάδο και τηγανητό, που είναι η πιο γνωστές για μας εκδοχές, που προτείνει η ελληνική/κρητική κουζίνα μέχρι το μαγειρευτό με δαμάσκηνα ή με μουστάρδα και τις πιο σοφιστικέ παρασκευές της γαλλικής κουζίνας, όπως το ραγκού αν ζιμπελότ (en gibelotte), το σιγο-μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί σιβέ (civet), τα διάφορα πατέ, τις τερίνες και τα κρύα ζελέ που έχουν κάνει το κρέας του κουνελιού να θεωρείται περιζήτητο έδεσμα.

Από διατροφικής άποψης το κουνέλι είναι από τα πιο ενδεδειγμένα, για μια ισορροπημένη διατροφή, άπαχα, λευκά κρέατα, καθώς ανά 100 γρ. αποδίδει 136 θερμίδες και 20,1 γρ. πρωτεΐνης. Συνδυάζει τη λεπτότητα της γεύσης με τις διατροφικές του αρετές. Καταναλώνοντας κουνέλι λαμβάνουμε απαραίτητα για τον οργανισμό μας αμινοξέα, όπως η λυσίνη, η λευκίνη και η αργινίνη. Επιπλέον, το κουνέλι παρέχει στον οργανισμό μας καλά λιπίδια και είναι μια σημαντική πηγή βιταμινών Β3, Β12, σιδήρου, καλίου, νατρίου φωσφόρου και σεληνίου.

Μπορούμε, μάλιστα, να πούμε πως το κρέας του κουνελιού παρουσιάζει μια καλή ισορροπία μεταξύ μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και χαμηλό ποσοστό χοληστερόλης, σε σχέση με τα κόκκινα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί). Και συγκεκριμένα, από τα 5,6 γρ. των λιπιδίων του, τα κορεσμένα λίπη είναι 1,7, τα μονοακόρεστα 1,5 γρ. και τα πολυακόρεστα 1,1 γρ. 

Η πιο συχνή ερώτηση σχετικά με το κουνέλι, αφορά το αν πρέπει να μαρινάρεται όπως ο λαγός ή όχι. Η απάντηση είναι και ναι, και όχι. Εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος και τη συνταγή μας. Αν όμως δεν σκοπεύουμε να το μαγειρέψουμε την ίδια μέρα που το αγοράσαμε ή αν το προτείνει η συνταγή του, μπορούμε να το μαρινάρουμε για μια νύχτα σε κρασί ή ξίδι, μαζί με ελαιόλαδο αρωματικά και μπαχαρικά. Στη μαρινάδα του ταιριάζουν το δεντρολίβανο, το θυμάρι, η δάφνη, το μπαχάρι, ο άρκευθος, ο ξερός κόλιανδρος, το φασκόμηλο.
Το κουνέλι γίνεται ακόμα πιο νόστιμο αν το μαγειρέψουμε με λάχανο, με κόκκινες πιπεριές, με ελιές, πράσινες και μαύρες ή με δαμάσκηνα.

Του ταιριάζει η οξύτητα του λεμονιού ή του ξιδιού.

Μπορεί να μαγειρευτεί με κόκκινο ή λευκό κρασί, με μπίρα, αλλά και μηλίτη που όχι μόνο θα το κάνουν πιο τρυφερό, αλλά θα το νοστιμίσουν κιόλας. Κρύο και ξεκοκκαλισμένο, μπορεί να αντικαταστήσει το κοτόπουλο σε σαλάτες, σε σάντουιτς, σε τερίνες και σε πηχτές. Θα το ψήσουμε ολόκληρο ή τεμαχισμένο στο φούρνο, στην κατσαρόλα ή θα το τηγανίσουμε. Μπορούμε να το γεμίσουμε, όπως το κοτόπουλο με λαχανικά ή τυριά. Μπορούμε ακόμα και  να το τυλίξουμε με μπέικον γιατί έτσι, παρότι το κρέας είναι άπαχο, δεν θα κινδυνέψει να στεγνώσει  Αν το ξεκοκκαλίσουμε και το ξεψαχνίσουμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε πίτες, τερίνες και πατέ ή σε κάποια γέμιση για λαχανικά. Έτσι λεπτοκομμένο και μαγειρεμένο ως ραγκού ή απλά σοταρισμένο, εύκολα συμμετέχει σε κάποιο ριζότο ή σε πιάτα ζυμαρικών μαζί με μια λευκή σάλτσα ή ένα πέστο.

Όταν θέλουμε το πιο τρυφερό μέρος του κουνελιού για κάποια ειδική χρήση, επιλέγουμε τη σέλα, το σαρκώδες μέρος που εκτείνεται από μέση των πλευρών μέχρι τη ρίζα της ουράς και πιάνει και λίγο τα «παϊδάκια». Τα δύσκολα κομμάτια στο μαγείρεμα είναι τα μπουτάκια για αυτό συχνά τα μαγειρέυουμε χωριστά. Αν μάλιστα θέλουμε να βεβαιωθούμε αν το κουνέλι ψήθηκε καλά στο φούρνο, συνήθως το ελέγχουμε χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο, που εισάγεται στο πίσω πόδι του. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος φτάσει τους 60ο ?, το κουνέλι έχει ψηθεί.

 

 

 

 

 

 

Η Γαλοπούλα

Το επιστημονικό όνομα της είναι Meleagris Gallopava- Ινδορνίς η μελαγρίς. Το ινδορνίς είναι ενδεικτικό μιας εποχής που οι Ευρωπαίοι ταύτιζαν την Αμερική με τις Δυτικές Ινδίες και έτσι, τις θεώρησαν συγγενικό είδος της φραγκόκοτας (μελεαγρίδα), την κατέταξαν στο ίδιο γένος αλλά με την ονομασία Meleagris Gallopava δηλαδή, γαλο-παγώνι μελεαγρίδα.

Πριν φθάσει και στην Ελλάδα το έθιμο της γεμιστής γαλοπούλας,  συνήθιζαν να ετοιμάζουν για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι χοιρινό ή και κοτόσουπα. 

Υπάρχουν πολλοί μύθοι, δοξασίες, αντιλογίες και ερωτηματικά γύρω από το πώς η γαλοπούλα κατάφερε να πρωταγωνιστεί γαστρονομικά στα εορταστικά χριστουγεννιάτικα τραπέζια. Αιώνες πριν φθάσει ο Κολόμβος στο Νέο Κόσμο, οι Αζτέκοι είχαν εξημερώσει το άγριο πουλί huexolotl, αυτό που σήμερα ονομάζουμε γαλοπούλα. Ήταν πολύ σημαντική πηγή τροφής γι’ αυτούς και το είχαν θεοποιήσει. Όταν οι Ισπανοί έφθασαν στη Νότια Αμερική στις αρχές του 16ου αιώνα, δεν ήξεραν πώς να ονομάσουν αυτό το παράξενο πουλί και το περιέγραφαν ως «ένα είδος παγωνιού με μεγάλο κρεμαστό πηγούνι».

Η φήμη του για το νόστιμο κρέας, τα ξεχωριστά πλουμιστά φτερά του και την αστεία εμφάνιση, έφθασε γρήγορα στις αυλές των παλατιών στην Μαδρίτη και τη Σεβίλλη. Ποιος έφερε πρώτος τις γαλοπούλες στην Ισπανία δεν είναι ξεκάθαρο. Κάποιοι ιστορικοί θεωρούν ότι ήταν ο Ισπανός κατακτητής Hernando Cortes, άλλοι πιστεύουν ότι ήταν ο Κολόμβος. Οι Ινδιάνοι της Αμερικής λέγεται ότι κυνηγούσαν τις άγριες γαλοπούλες για το γλυκό, ζουμερό κρέας τους από το 1000μ.Χ. Χρησιμοποιούσαν τα φτερά και τα πίσω νύχια των ποδιών στα βέλη τους και διακοσμούσαν τις επίσημες ενδυμασίες τους.

Το 1526 ο William Strickland φέρνει στη Βρετανία από τα ταξίδια του για πρώτη φορά 6 γαλοπούλες. Το οικογενειακό του οικόσημο που αναπαριστούσε μια γαλοπούλα, υπήρξε από τις πρώτες απεικονίσεις του πουλιού στην Ευρώπη. Τα δημοφιλή χριστουγεννιάτικα πιάτα πριν τη γαλοπούλα, ήταν οι χήνες και τα κοκοράκια και για τα σπίτια των πλουσίων, τα παγώνια και οι κύκνοι.

Η γαλοπούλα έκανε την εμφάνισή της στα εορταστικά τραπέζια γιατί ήταν φθηνή και εύκολη στην πάχυνση. Αποτελούσε επίσης μια πρακτική εναλλακτική άλλων ζώων όπως π.χ. οι αγελάδες οι οποίες χρησίμευαν περισσότερο ζωντανές για το γάλα τους ή τα ακριβότερα τότε κοτόπουλα για τα αυγά τους.

Ο Ερρίκος ο VIII ήταν ο πρώτος Άγγλος βασιλιάς που δοκίμασε γαλοπούλα αν και ο Εδουάρδος ο VII ήταν αυτός που έκανε μόδα την κατανάλωση γαλοπούλας τα Χριστούγεννα. Το εντυπωσιακό της μέγεθος σε σύγκριση με το κοτόπουλο, την πάπια ή τη χήνα έπαιξε σημαντικό ρόλο και την καθιέρωσε ως επιλογή στα εορταστικά τραπέζια.

Το κρέας της γαλοπούλας περιέχει τεράστιες ποσότητες πρωτεΐνης. Μια μερίδα στήθος έχει 30 γραμμάρια πρωτεΐνης, σχεδόν όσο και το βοδινό κρέας (36 γραμμάρια). Το χοιρινό φιλέτο έχει μόνο 25 γραμμάρια, ενώ ο τόνος και ο σολομός 26.

Υπάρχει εξήγηση για το γεγονός ότι οι εξημερωμένες γαλοπούλες έχουν λευκό κρέας, ενώ οι άγριες σκούρο κόκκινο: οι πρώτες δεν μαθαίνουν ποτέ να πετούν, συνεπώς οι μύες τους δεν αιματώνονται ικανοποιητικά.

Το κατακόκκινο λειρί που κρέμεται στην επάνω μεριά του ράμφους ενός αρσενικού γάλου αποτελεί ένδειξη (και μέγεθος) ανδρισμού οι θηλυκές, ψάχνουν αυτόν με το μεγαλύτερο λειρί για να ζευγαρώσουν.

Αν σε απασχολεί το ζήτημα των θερμίδων, προτίμησε ένα κομμάτι από στήθος χωρίς την πέτσα. Αυτό μεταφράζεται σε 161 θερμίδες και 4 γραμμάτια λίπους. Η πέτσα της γαλοπούλας μπορεί να σου προσθέσει 480 θερμίδες και 44 γραμμάρια λίπους.

Από το 2007, στη Σαμόα απαγορεύεται η κατανάλωση της ουράς της γαλοπούλας, εξαιτίας του υπερβολικού ποσοστού λίπους που περιέχει. Η επιδημία παχυσαρκίας που πλήττει τους Σαμοανούς οδήγησε την κυβέρνηση της χώρας να καταστήσει την αγορά και κατανάλωση ουράς γαλοπούλας παράνομη.

Για τον ίδιο λόγο υπάρχει μια ακμάζουσα μαύρη αγορά για τις ουρές γαλοπούλας στην Γκάνα. Η χώρα απαγόρευσε επίσης την κατανάλωση επικαλούμενη τη στενή σχέση που έχουν τα λιπαρά της με την υψηλή χοληστερόλη, την παχυσαρκία, και τις καρδιακές παθήσεις.

Οι εκτροφείς γάλων, αναγκάζονται συχνά να αυνανίζουν τα αρσενικά πουλιά, προκειμένου να γονιμοποιήσουν τεχνητά τις θηλυκές γαλοπούλες. Αυτό, όχι επειδή οι ίδιες βαριούνται να το κάνουν φυσιολογικά, αλλά γιατί οι γάλοι τις περισσότερες φορές τραυματίζουν θανάσιμα τις παρτενέρ τους κατά τη διάρκεια της συνεύρεσης.

Οι αμερικανικές γαλοπούλες Jumbo είναι τα πουλερικά με τα μεγαλύτερα μπούτια (σχεδόν ενάμισι κιλό το καθένα) μετά τις στρουθοκαμήλους. Το κρέας τους είναι εξαιρετικά δημοφιλές – χρωστάει τη γεύση του στην αλμυρή διαδικασία ωρίμανσης του – αλλά πιο σκληρό από το κρέας της κανονικού μεγέθους γαλοπούλας.

Στη Χριστουγεννιάτικη Ιστορία του Τσαρλς Ντίκενς, ο Εμπενίζερ Σκρουτζ στέλνει μια γαλοπούλα για Χριστουγεννιάτικο δείπνο στο σπίτι του φτωχού υπαλλήλου του. Από αυτήν την αναφορά μπορούμε να συμπεράνουμε ότι οι Άγγλοι έτρωγαν γαλοπούλα την Άγια Νύχτα από το 1843 τουλάχιστον, υποσκελίζοντας όλα τα παραδοσιακά κρέατα που ευδοκιμούσαν στην Γηραιά Αλβιώνα.

Η τρυπτοφάνη είναι ένα αµινοξύ που προάγει την παραγωγή σεροτονίνης, του νευροδιαβιβαστή που ευθύνεται για την καλή διάθεση. Ενδέχεται, λοιπόν, τρώγοντας λίγη παραπάνω γαλοπούλα να καταπολεμήσεις και την κατάθλιψη των ημερών, αφού το κρέας αυτού του πουλιού είναι πλούσια πηγή τρυπτποφάνης.

Ανατομία:

  1. Στήθος, Η γαλοπούλα και το κοτόπουλο είναι προϊόντα πουλερικών. Τόσο το στήθος γαλοπούλας, όσο και το στήθος κοτόπουλου έχουν αρκετά κοινά διατροφικά χαρακτηριστικά. Υπάρχουν μόνο μερικές λεπτές διαφορές μεταξύ των δύο. Ως εκ τούτου, είναι συχνά δύσκολο να καθοριστεί ποιο κρέας από τα δύο είναι καλύτερο για την υγεία. Μια μερίδα 85 γραμμαρίων από ψητό στήθος κοτόπουλου περιέχει γενικά ελαφρώς περισσότερες θερμίδες σε σχέση με την αντίστοιχη μερίδα από στήθος γαλοπούλας, αλλά η διαφορά είναι λεπτή. Συγκεκριμένα, αυτή η 1 μερίδα κοτόπουλο έχει περίπου 130 θερμίδες, ενώ η γαλοπούλα έχει 125 θερμίδες. Αν τα μαγειρέψετε στην σχάρα ή ψητά και χωρίς την πέτσα, τότε το θερμιδικό περιεχόμενο και των δύο θα είναι όσο πιο χαμηλό γίνεται.
  1. Μπούτι, Μία μερίδα μπούτι γαλοπούλας με την πέτσα περιέχει 213 θερμίδες. Μπορεί το κόκκινο κρέας να έχει το όνομα της καλής πηγής σιδήρου, όμως η γαλοπούλα δεν πάει πίσω. Επιπλέον, το σκούρο κρέας της γαλοπούλας περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά, όπως οι βιταμίνες Β6, Β12 και ψευδάργυρο που ενεργοποιούν το μεταβολισμό.

 

  1. Φτερούγες, το ψητό στήθος γαλοπούλας παρέχει μόλις 147 θερμίδες ανά μερίδα 100 γραμμαρίων. Ακριβώς τις ίδιες θερμίδες παρέχουν και οι ψητές φτερούγες γαλοπούλας

 

Κορυφή
Show Buttons
Hide Buttons
×
Show

ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Στείλτε μας τη συνταγή σας και η καλύτερη συνταγή μαζί με τον δημιουργό της θα πρωταγωνιστήσουν σε ένα επεισόδιο ΄΄Στα Μονοπάτια Των Γεύσεων΄΄ με τον Παράσχο Αξιώτη. youtube: Στα μονοπάτια των γεύσεων - The Trails of Flavour