Η 10η Φεβρουαρίου ως Παγκόσμια Ημέρα Οσπρίων, με στόχο την ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με τα διατροφικά οφέλη των οσπρίων.
Όσπρια πολυμορφικά, γευστικά και υγιεινά
Η πιο σημαντική κατηγορία φαγώσιμων σπόρων μετά τα σιτηρά, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, με τεράστια ποικιλία ατόφιων γεύσεων.Για πολλά χρόνια τα όσπρια αποτελούσαν τη σημαντικότερη πηγή πρωτεΐνης για τους ανθρώπους και κομμάτι της βασικής τροφής τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα της σημασίας των οσπρίων, μια φορά και έναν καιρό, στα χρόνια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, είναι πως η λατινική ονομασία τεσσάρων σημαντικών οσπρίων «βάφτισε» τις πιο γνωστές οικογένειες επιφανών Ρωμαίων. Έτσι προέκυψαν οι Λέντουλοι από τις φακές lens και lentils στα αγγλικά, οι Πίσιοι από τον αρακά pisum, οι Φάβιοι πήραν το όνομά τους από τα κουκιά της οικογένειας fabaceae και ο Κικέρων από τα ρεβίθια cicer arietinum!
Όσπρια και ιστορία
Όσπρια λέμε τους ώριμους, αποξηραμένους καρπούς των φυτών που ανήκουν στην οικογένεια των ψυχανθών, η οποία περιλαμβάνει περίπου 13.000 είδη και είναι η δεύτερη μεγαλύτερη στο βασίλειο των φυτών. Καλλιεργούνται κυρίως σε περιοχές με θερμό κλίμα αλλά υπάρχουν και ποικιλίες που ευδοκιμούν σε ψυχρότερα κλίματα. Είναι γνωστά στον άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια και ήταν από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν ποτέ, αρχικά στην Ασία και την Αμερική και αρκετά αργότερα στη Μεσόγειο. Είναι άμεσα συνδεδεμένα με την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους, μια και αποτελούν την πιο πλούσια πηγή πρωτεϊνών από οποιαδήποτε άλλη καλλιεργήσιμη τροφή, ιδιότητα που τα έκανε πολύτιμα και αναντικατάστατα σε εποχές που δεν υπήρχε κρέας σε αφθονία. Έτσι, συνδυασμένα με υδατάνθρακες όπως ρύζι, σιτάρι ή ζυμαρικά προσέφεραν μια φθηνή, θρεπτική και απόλυτα ισορροπημένη διατροφή. Διατροφικά
Σήμερα, το κλίμα έχει αντιστραφεί και τα όσπρια δεν είναι απλά «το κρέας των φτωχών» ούτε είναι τόσο υποτιμημένα όσο ήταν παλαιότερα. Τα όσπρια έχουν πλέον αναγνωριστεί ως ισχυρό είδος διατροφής και συγκαταλέγονται στα μακροβιοτικά τρόφιμα, εκείνα δηλαδή που πρέπει να τρώμε συχνά αν θέλουμε να ζήσουμε υγιείς μέχρι τα βαθιά γεράματα, ενώ βρίσκονται στη βάση της μεσογειακής πυραμίδας διατροφής. Είναι, δηλαδή, μια τροφή που πρέπει να καταναλώνουμε με μεγάλη συχνότητα. Όταν ξεραίνονται, οι θρεπτικές ουσίες των οσπρίων -που είναι φυτικές πρωτεΐνες, βιταμίνη Α, C και βιταμίνες της ομάδας Β- αυξάνονται. Εκτός από φυτικές πρωτεΐνες, περιέχουν και υδατάνθρακες που είναι πηγή ενέργειας, ενώ έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και αλάτι. Αποτελούν πλούσια πηγή φυτικών ινών, φωσφόρου, ασβεστίου, σιδήρου και φυσικών αντιοξειδωτικών. Όταν τα όσπρια συνδυάζονται με ρύζι, εξαιτίας της λυσίνης που περιέχουν, αυξάνουν τη βιολογική αξία της πρωτεΐνης του πιάτου, γι’ αυτό λέμε πάντα «ναι» σε ένα πιάτο φακόρυζο ή ρεβιθόρυζο. Πέρα, λοιπόν, από τα θρεπτικά και ωφέλιμα για τον οργανισμό συστατικά, τα όσπρια βοηθούν και στη σωστή λειτουργία του εντέρου λόγω των υδατοδιαλυτών φυτικών ινών που περιέχουν. Ως πηγή αντιοξειδωτικών, μας προστατεύουν από διάφορα είδη καρκίνου, βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης, είναι χρήσιμα στους διαβητικούς και σταθεροποιούν την αρτηριακή πίεση. Επίσης, τα όσπρια έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και βοηθούν στο αδυνάτισμα, αφού μια κούπα όσπρια περιέχει λιγότερο από ένα γραμμάριο λίπους.
Ελληνικά όσπρια
Στην Ελλάδα λατρεύουμε τη φασολάδα, μας αρέσουν τα μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα και οι γίγαντες πλακί. Αυτές οι συνταγές γίνονται πολύ καλύτερες όταν τα όσπρια είναι εγχώρια και δεν είναι λίγες οι περιοχές που παράγουν εξαιρετικής ποιότητας όσπρια. Έτσι, λοιπόν, όσπρια Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) είναι τα Φασόλια γίγαντες ελέφαντες Κάτω Νευροκοπίου, Φασόλια κοινά μεσόσπερμα Κάτω Νευροκοπίου, Φασόλια (γίγαντες ελέφαντες) Πρεσπών Φλώρινας, Φασόλια (πλακέ μεγαλόσπερμα) Πρεσπών Φλώρινας, Φασόλια Γίγαντες-Ελέφαντες Καστοριάς, ενώ έχει ήδη γίνει αίτηση για τα Φασόλια βανίλιες Φενεού. Στο οροπέδιο του Φενεού στην ορεινή Κορινθία, παράγονται επίσης μοναδικά ρεβίθια, όπως επίσης και στο θεσσαλικό κάμπο. Οι ελληνικές ποικιλίες φακής, πάντως, εξαλείφθηκαν σταδιακά στο πέρασμα των χρόνων και αντικαταστάθηκαν από ξένες πιο ανθεκτικές και αποδοτικές ποικιλίες ή από εργαστηριακά σχεδιασμένες που ταίριαζαν καλύτερα στα ελληνικά εδάφη. Ως ελληνικές θα βρείτε τις φακές Φαρσάλων, Έβρου, Κοζάνης, Δομοκού, τις ποικιλίες Σάμος, Πελασγία και Δήμητρα, ενώ οι πιο νόστιμες αλλά και ακριβοθώρητες λόγω τιμής είναι οι φακές Εγκλουβής από τη Λευκάδα.
Στην Ελλάδα καλλιεργούνται διάφορες ποικιλίες κουκιών, όπως τα Σεβίλλης με τους μακριούς καρπούς, τα πρώιμα κουκιά Xίου με τα πλατιά σπόρια, τα φούλια με τους μικρούς καρπούς, κ.ά. Τέλος, μια ειδική αναφορά πρέπει να γίνει στην πράσινη Ροβίτσα, τα Λούπινα Μεσσηνίας και την πολύ εκλεκτή Φάβα Σαντορίνης, ένα επίσης ελληνικό, gourmet προϊόν με πλούσια γεύση, που χρειάζεται μόνο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι.
Κουκιά
Τα κουκιά είναι ένα όσπριο πολύ δημοφιλές στους Έλληνες, από τα αρχαία χρόνια. Ωστόσο, είναι ένα παρεξηγημένο όσπριο, καθώς έχει συνδεθεί με την κυάμωση ή κυαμισμό, την αιμολυτική αναιμία που προκαλείται όταν κάποιο άτομο που εμφανίζει έλλειψη του ενζύμου G6PD καταναλώσει κουκιά και η οποία πολλές φορές είναι θανατηφόρος και γι αυτό, η καλλιέργειά του δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλη. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται διάφορες ποικιλίες, όπως τα «κουκιά Σεβίλλης» με τους μέτριους καρπούς, τα «πρώιμα Χίου» με τα πλατιά σπόρια, τα «φούλια» με τους μικρούς καρπούς, και τα «κοινά κουκιά» με τον κοντό καρπό και τα μεγάλα αλλά λίγα σπόρια.
Ρεβίθια
Η εξαιρετική ανθεκτικότητά του στις ξηροθερμικές συνθήκες, κάνει την καλλιέργεια του ρεβιθιού ιδιαίτερα ελκυστική στους παραγωγούς, ενώ οι διαφορετικοί τρόποι με τους οποίους μπορεί να μαγειρευτεί (π.χ. σούπα, ρεβυθοκεφτέδες, χούμους, σαλάτα) το κάνουν ένα από αγαπημένα όσπρια όλων μας. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται τα μεγάλα(χονδρά) και τα μικρόσπερμα ρεβίθια και πιο δημοφιλή θεωρούνται τα χονδρά ρεβίθια Λάρισας, τα μικρόσπερμα ρεβίθια Γρεβενών, τα μικρόσπερμα ρεβίθια Καστοριάς και τα χονδρά ρεβίθια Δομοκού.
Φάβα
Η φάβα είναι ο καρπός του φυτού λαθούρι, που μετά την αποξήρανσή του θρυμματίζεται και μαγειρεύεται. Δεν το συναντάμε συχνά στην Ελλάδα, καθώς για να ευδοκιμήσει χρειάζεται άνυδρες περιοχές. Δεν αποτελεί έκπληξη λοιπόν, το γεγονός ότι ευδοκιμεί στα νησιά του Αιγαίου, με την Σαντορίνη να κρατάει τα σκήπτρα. Η φάβα Σαντορίνης, έχει κατοχυρωθεί ως προϊόν Π.Ο.Π. και την ιδιαίτερη γεύση της την οφείλει στο μικροκλίμα και τη σύσταση του εδάφους του νησιού. Πέρα από την φάβα Σαντορίνης, πολύ νόστιμες είναι και αυτές από τον Φενεό και την Αμοργό.
Φακές
Οι φακές είναι ένα όσπριο με πολλές εναλλακτικές, όχι μόνο γιατί μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, αλλά και γιατί υπάρχουν πολλές ποικιλίες, με διαφορετικές αποχρώσεις. Πιο συνηθισμένη στην Ελλάδα είναι η καφέ φακή (ψιλή και χοντρή), υπάρχει επίσης η κόκκινη, η κίτρινη, η πορτοκαλί, η πράσινη και η μαύρη φακή μπελούγκα, που χαρακτηρίζεται ως το χαβιάρι της φακής. Οι πιο δημοφιλείς είναι οι ψιλές φακές από το Βόιο Κοζάνης, τα Φάρσαλα, την Καστοριά και τη Λάρισα, οι βιολογικές ψιλές φακές Βουζίου Δομοκού, καθώς και οι μικρής παραγωγής φακές της Εγκλουβής Λευκάδας.
Φασόλια
Από τα πιο δημοφιλή και ονομαστά ελληνικά όσπρια, είναι τα φασόλια, με έξι ποικιλίες τους να έχουν αναγνωριστεί ως προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.). Αναζητήστε και δοκιμάστε τα ασύγκριτης νοστιμιάς φασόλια γίγαντες ελέφαντες Κάτω Νευροκοπίου (ΠΓΕ) Πρεσπών (ΠΓΕ) και Καστοριάς (ΠΓΕ), τα κοινά μεσόσπερμα φασόλια Κάτω Νευροκοπίου (ΠΓΕ), τα πλακέ μεγαλόσπερμα φασόλια των Πρεσπών (ΠΓΕ), τις «βανίλιες» Φενεού (ΠΓΕ), τα μαυρομάτικα φασόλια Πρεβέζης, τη ροβίτσα Καλαμάτας και τους έγχρωμους γίγαντες ελέφαντες Καστοριάς και Πρεσπών.
