Τι είναι το ξινολάχανο και πώς φτιάχνεται;
Το ξινολάχανο, αποτελείται από δύο συστατικά, λάχανο και αλάτι. Είναι ωμό, άρα κατάλληλο και για ωμοφάγους, είναι προϊόν φυσικής ζύμωσης και δεν χρειάζεται μαγείρεμα.
Η καλύτερη εποχή για να φτιαχτεί είναι το φθινόπωρο και η άνοιξη. Συνήθως βέβαια, οι παλιές νοικοκυρές, “έπιαναν λάχανο”, στα μέσα του Φθινοπώρου, για να έχουν όλο το Χειμώνα για τα πιάτα τους. Η διαδικασία, γίνεται μέσω μικροοργανισμών οι οποίοι τρέφονται από τα σάκχαρα που βρίσκονται στο λάχανο και μέσω της γαλακτικής ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα έχουμε αυτό το ευχάριστα ξινό και εύπεπτο αποτέλεσμα, έτοιμο να συνοδέψει τις συνταγές μας. Αυτοί οι μικροοργανισμοί, είναι τα γνωστά μας, προβιοτικά, φίλοι και σύμμαχοι ενός υγιούς πεπτικού συστήματος.
Διαδικασία
- Αγοράζουμε ένα μέτριο προς μεγάλο λάχανο, βιολογικό εννοείται. Αφαιρούμε ένα-δύο φύλλα εξωτερικά και το κόβουμε στη μέση, δεν το πλένουμε, γιατί το πλύσιμο θα αποτρέψει τη ζύμωση. Θέλουμε τους μικροοργανισμούς που είναι στα φύλλα του λάχανου για τη ζύμωση.
- Κόβουμε το λάχανο στα τέσσερα αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι με το μαχαίρι και ψιλοκούβουμε , όσο πιο λεπτό τόσο πιο εύκολη η διαδικασία ζύμωσης.
- Αφού ψιλοκόψουμε το λάχανο, πάμε στο δεύτερο συστατικό, το αλάτι, θέλουμε υψηλής ποιότητας θαλασσινό αλάτι για το βέλτιστο αποτέλεσμα. Για κάθε 100 γραμμάρια λάχανο, θέλουμε περίπου 2 γραμμάρια αλάτι. Για λάχανο βάρους 1 κιλού θέλουμε 10γρ αλάτι ή 2 κουταλάκια του γλυκού.
- Αναμειγνύουμε το λάχανο και το αλάτι σε μια μεγάλη γαβάθα και αρχίζουμε να ανακατεύουμε και να ζυμώνουμε με τα χέρια μας, τα δύο υλικά. Σκοπός είναι να σπάσουμε τις ίνες του λάχανου και με την τριβή, να βγάλει τους χυμούς του και να δημιουργηθεί άλμη. Θέλει 10-15 λεπτά καλό ζύμωμα, ώστε να έχουμε το σωστό αποτέλεσμα.
- Όταν τελειώσουμε, μεταφέρουμε το λάχανο σε αποστειρωμένα βάζα και το στριμώχνουμε πιέζοντας όσο γίνεται περισσότερο με τα χέρια μας, δεν θέλουμε κενό στο λάχανο. Αφήνουμε ένα κενό από το στόμιο του βάζου, 3-4 εκατοστά, δεν το γεμίζουμε μέχρι επάνω, για να μην ξεχελίσει όταν ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Καλύπτουμε με τα υγρά της άλμης και κλείνουμε αεροστεγώς με αποστειρωμένα καπάκια.
- Αφήνουμε σε σκιερό μέρος, σε θερμοκρασία 22-25 βαθμών ιδανικά. Η πολλή ζέστη κάνει την διαδικασία πολύ γρήγορα με όχι πάντα καλά αποτελέσματα και το πολύ κρύο, κάνει τους μικροοργανισμούς νωχελικούς και αργούν να “πάρουν μπρος”και να κάνουν την δουλειά τους.
- Τις πρώτες 4 μέρες, αφήνουμε το βάζο κλειστό γιατί δεν θέλουμε να μπει αέρας. Μετά, μπορούμε να το ανοίξουμε και να δοκιμάσουμε. Αν θέλουμε πιο έντονη γεύση, το αφήνουμε περισσότερες μέρες. Εγώ το αφήνω γύρω στις 10, ώστε να ξυνίσει αρκετά. Όταν η γεύση είναι αυτή που θέλουμε, το βάζουμε στο ψυγείο, για να επιβαδύνουμε την ζύμωση. Το ξινολάχανο διατηρείται για αρκετό καιρό, αν και προσωπικά δεν ξέρω για πόσο, γιατί το καταναλώνω πολύ γρήγορα…
